Marmelade aus Pippin-Äpfeln mit Zitrone

Moderne Übersetzung

Nimm etwa 450 g (ein Pfund) von den besten grünen Pippin-Äpfeln und ebenso viel vom besten Hutzucker, zerstoßen. Lege die Äpfel, während du sie schälst, ins Wasser. Dann nimm sie heraus und hacke sie, bis sie ganz klein sind, und schneide sie vom Kerngehäuse.

Dann schneide Zitronenschale hinein, in der Menge einer halben; sie muss zuerst weich gekocht werden.

Dann gib deine Schale und drei Viertel des Zuckers mit 3 oder 4 Löffeln Wasser in einen Kochtopf und lass es lebhaft kochen. Während es kocht, streu den Rest des Zuckers in mehreren Gaben ein, und mitten im Kochen einen Löffel klares Wasser.

Kurz bevor du es vom Feuer nimmst, presse den Saft von 2 Zitronen hinein und gib ein Moschuskonfekt dazu. Wenn es sich vom Boden des Kochtopfs löst, ist es genug.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine fest eingekochte Apfelpaste, keine Streichmarmelade. Äpfel und Zucker stehen im Verhältnis eins zu eins; gekocht wird, bis sich die Masse vom Topfboden löst - das ist das Endzeichen der Handschrift.

Die Zitronenschale. Sie wird zuerst für sich weich gekocht und dann fein in die gehackten Äpfel geschnitten. „Halfe an one“ bezieht sich auf die Zitrone: gemeint ist die Schale einer halben Zitrone. Den Zitronensaft gibt der Text erst kurz vor dem Ende dazu.

Die Äpfel im Topf. Der Topfschritt nennt nur „your pill“, Zucker und Wasser. Da die Schale schon in die Äpfel geschnitten ist, kommt die ganze Apfelmasse mit in den Topf; einen späteren Schritt für die Äpfel nennt der Text nicht.

Kochen. „Boyle quick“ heißt lebhaft kochen. Der restliche Zucker kommt in mehreren Gaben dazu, mitten im Kochen ein Löffel klares Wasser. Siedender Zucker spritzt und verbrennt die Haut; die Masse wird gegen Ende dick.

Praxis. Heute: Die Sorte Pippin lässt sich keiner heutigen Sorte gleichsetzen; feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop kommen ihr am nächsten. Das Moschuskonfekt lässt man weg. Wie lange gekocht wird, sagt der Text nicht - maßgeblich ist, dass sich die Masse vom Boden löst.