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DruckversionMarmelade aus Pippin-Äpfeln mit Zitrone
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm etwa 450 g (ein Pfund) von den besten grünen Pippin-Äpfeln und ebenso viel vom besten Hutzucker, zerstoßen. Lege die Äpfel, während du sie schälst, ins Wasser. Dann nimm sie heraus und hacke sie, bis sie ganz klein sind, und schneide sie vom Kerngehäuse.
Dann schneide Zitronenschale hinein, in der Menge einer halben; sie muss zuerst weich gekocht werden.
Dann gib deine Schale und drei Viertel des Zuckers mit 3 oder 4 Löffeln Wasser in einen Kochtopf und lass es lebhaft kochen. Während es kocht, streu den Rest des Zuckers in mehreren Gaben ein, und mitten im Kochen einen Löffel klares Wasser.
Kurz bevor du es vom Feuer nimmst, presse den Saft von 2 Zitronen hinein und gib ein Moschuskonfekt dazu. Wenn es sich vom Boden des Kochtopfs löst, ist es genug.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| the best Green pippens one pound | etwa 450 g (ein Pfund) grüne Pippin-Äpfel | 450 g | - | - |
| as much of the best loafe sugar beaten | etwa 450 g (ein Pfund) Hutzucker, zerstoßen (drei Viertel zuerst, der Rest in Gaben) | 450 g | - | feiner weißer Zucker |
| water | Wasser | - | - | - |
| lemon pill to the quantity of halfe an one | Schale einer halben Zitrone, weich gekocht | ½ Stück | - | - |
| 3 or 4 sponefulls of water | 3 oder 4 Löffel Wasser | 3 EL | - | - |
| a sponefull of faire water | 1 Löffel klares Wasser | 1 EL | - | - |
| the iuice of 2 lemons | Saft von 2 Zitronen | 2 Stück | - | - |
| a muske comfitt | 1 Moschuskonfekt | 1 Stück | - | weglassen |
Was ist das? Eine fest eingekochte Apfelpaste, keine Streichmarmelade. Äpfel und Zucker stehen im Verhältnis eins zu eins; gekocht wird, bis sich die Masse vom Topfboden löst - das ist das Endzeichen der Handschrift.
Die Zitronenschale. Sie wird zuerst für sich weich gekocht und dann fein in die gehackten Äpfel geschnitten. „Halfe an one“ bezieht sich auf die Zitrone: gemeint ist die Schale einer halben Zitrone. Den Zitronensaft gibt der Text erst kurz vor dem Ende dazu.
Die Äpfel im Topf. Der Topfschritt nennt nur „your pill“, Zucker und Wasser. Da die Schale schon in die Äpfel geschnitten ist, kommt die ganze Apfelmasse mit in den Topf; einen späteren Schritt für die Äpfel nennt der Text nicht.
Kochen. „Boyle quick“ heißt lebhaft kochen. Der restliche Zucker kommt in mehreren Gaben dazu, mitten im Kochen ein Löffel klares Wasser. Siedender Zucker spritzt und verbrennt die Haut; die Masse wird gegen Ende dick.
Praxis. Heute: Die Sorte Pippin lässt sich keiner heutigen Sorte gleichsetzen; feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop kommen ihr am nächsten. Das Moschuskonfekt lässt man weg. Wie lange gekocht wird, sagt der Text nicht - maßgeblich ist, dass sich die Masse vom Boden löst.
Wie viel Zitronenschale ist gemeint?
„To the quantity of halfe an one“ bezieht sich auf die Zitrone: die Schale einer halben Zitrone. Eine Lesung als halbe Unze ist möglich, aber unwahrscheinlich, weil die Unze auf derselben Seite ausgeschrieben steht.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht nur einen Kochtopf über dem Feuer, Äpfel, Zucker und Zitronen; das Moschuskonfekt lässt man heute weg.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- pippens
Ludwig (1706) übersetzt Pippin mit „ein rußling, (ein delicater apffel,) renette“. Der Name bleibt stehen; einer heutigen Sorte lässt er sich nicht gleichsetzen.
- loafe sugar
Hutzucker kam als fester Zuckerhut in den Handel und musste vor dem Gebrauch zerstoßen werden, daher „beaten“.
- skillett
Ludwig (1706): „eine kleine muß- oder breypfanne“, ein kleiner Kochtopf.
- muske comfitt
Ein Zuckerkonfekt mit Moschus (Ludwig 1706: Musk = „bieſam“), einem tierischen Duftstoff. Es kommt hier als Würze kurz vor dem Ende in die Masse.
- marmalade
Phillips (1658) erklärt Marmalade als „a kind of conserve made of quince“, Ludwig (1706) als „mit zucker und waſſer eingemachte quitten, marillen, pfirſichen“. Hier ist es eine fest eingekochte Apfelpaste.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| water | water Q283 |
| 3 or 4 sponefulls of water | water Q283 |
| the iuice of 2 lemons | lemon Q1093742 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halfe an one
Gewählte Lesart: Die Schale einer halben Zitrone: „one“ nimmt „lemon“ wieder auf („an one“ = eine). Die Nachbareintragung auf derselben Seite schreibt „halfe an ounce“ aus; eine Kürzung „one“ für Unze kommt im Buch sonst nicht vor.
Andere mögliche Lesart:
- eine halbe Unze (etwa 15 g) Zitronenschale - Bei „to the quantity of“ denkbar, aber „one“ ist keine übliche Schreibung für ounce; verworfen.
put in your pill ... into a skillett
Gewählte Lesart: Die Äpfel, in die die Schale schon geschnitten ist, kommen mit Schale, drei Vierteln des Zuckers und Wasser in den Topf; der Text nennt sie in diesem Schritt nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
- Erst nur Schale, Zucker und Wasser kochen, die Äpfel später zugeben - Einen späteren Schritt für die Äpfel nennt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.