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DruckversionChinawurzel-Ale mit Rosinen und Gewürzen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
ein Firkin Ale
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm etwa 70 l (zwei Scheffel) Malz und mach daraus ein Firkin Ale. Dann nimm etwa 340 g (drei Viertel Pfund) entsteinte Rosinen, etwa 15 g (eine halbe Unze) in Scheiben geschnittene Chinawurzel und etwa 15 g (eine halbe Unze) Koriandersamen, ein oder zwei Blätter Muskatblüte und 4 Gewürznelken. Koche das alles 2 Stunden.
Wenn es fast kalt ist, setze es mit Bierhefe zur Gärung an und lass es 4 oder 5 Tage im Gefäß stehen. Dann fülle es auf Flaschen und gib in jede Flasche ein gutes Stück Hutzucker. Es soll gut verkorkt sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 bushels of mault | etwa 70 l (zwei Scheffel) Malz | 70 l | Brauerei-Bedarf | - |
| 3 quartars of a pound of stoned Reisons | etwa 340 g (drei Viertel Pfund) entsteinte Rosinen | 340 g | - | - |
| halfe an ounce of China , root sliced | etwa 15 g (eine halbe Unze) Chinawurzel in Scheiben | 15 g | - | - |
| halfe an ounce of Coriander ^ seede | etwa 15 g (eine halbe Unze) Koriandersamen | 15 g | - | - |
| a blade or two of mace | ein oder zwei Blätter Muskatblüte | - | - | - |
| 4 cloues | 4 Gewürznelken | 4 Stück | - | - |
| yest | Bierhefe | - | - | - |
| a good lumpe of loafe sugar | ein gutes Stück Hutzucker in jede Flasche | - | - | Würfelzucker |
Was ist das? Ein Ale aus Malz, gewürzt mit Chinawurzel, Rosinen, Koriander, Muskatblüte und Nelken, mit Bierhefe vergoren und mit Zucker auf Flaschen nachgegoren. Hopfen nennt der Text nicht.
Was wird gekocht? Der Text sagt nur „boyle all these 2 houres“. Da die Hefe erst danach kommt, ist das Ale an dieser Stelle noch ungegorene Würze: Die Würze für ein Firkin wird mit den Zutaten 2 Stunden gekocht. Ob die Zutaten nur in einem Teil davon kochen, bleibt offen.
Gärung. Fast kalt mit Bierhefe anstellen, damit die Hefe nicht in heißer Würze landet; 4 oder 5 Tage im Gefäß ist die Hauptgärung. Danach kommt in jede Flasche ein Stück Hutzucker, und die Flaschen werden gut verkorkt: Das Ale gärt in der Flasche nach und wird spritzig.
Praxis. Heute (modern) eine Würze aus Malz bereiten (der Text nennt keinen Hopfen) und die Zutaten mitkochen; siedende Würze über 2 Stunden braucht einen großen, sicheren Kessel. Für die Flaschengärung nur druckfeste Flaschen nehmen, den Zucker nicht überdosieren und die Flaschen kühl lagern - sie können platzen.
Ist China Ale ein Arzneitrank?
Der Eintrag nennt keinen Heilzweck, keine Krankheit und keine Einnahmevorschrift. Die Chinawurzel war eine Arzneidroge und steht im selben Buch in einer Arzneibrühe (lon-050); hier ist sie Würze eines Ales, das auf Flaschen gezogen wird.
Warum kommt in jede Flasche ein Stück Zucker?
Das Ale gärt in der verkorkten Flasche mit dem Zucker weiter und wird spritzig. Der Druck kann Flaschen platzen lassen; wer das nachbraut, nimmt druckfeste Flaschen und lagert sie kühl.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Das Ale gärt 4 oder 5 Tage im Gefäß und danach in der Flasche weiter; Gärung und Lagerung über Tage lassen sich im Lager nicht verlässlich führen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- China, root sliced
Chinawurzel, der Wurzelstock einer Stechwinde (Smilax china). Gerard (1633) kennt sie als „the China root, brought from the East Indies“, Cotgrave (1611) nennt sie eine heilkräftige Wurzel. Im selben Buch steht sie in einer Arzneibrühe (lon-050); dieser Eintrag nennt keinen Heilzweck.
- firkin
Ein kleines Bierfass. Ludwig (1706) erklärt es als Fässchen, das den vierten Teil einer Tonne hält; Cotgrave (1611) nennt ein Bier-Firkin von etwa 36 l (36 Quart). Der Eintrag gibt keine Gallonenzahl an.
- botle it, putting into every botle a good lumpe of loafe sugar
Der Zucker in jeder Flasche lässt das Ale nach dem Verkorken weitergären, es wird spritzig. Dabei entsteht Druck: Flaschen können platzen. Heute nur druckfeste Flaschen nehmen und kühl lagern.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a blade or two of mace | mace Q1882876 |
| 4 cloues | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
make a firkin of ale out of it ... boyle all these 2 houres
Gewählte Lesart: Aus dem Malz wird so viel Würze gemacht, wie ein Firkin Ale ergibt; diese Würze wird mit Rosinen, Chinawurzel und Gewürzen 2 Stunden gekocht und erst danach, fast kalt, mit Hefe angesetzt. Dafür spricht, dass der Text die Hefe erst nach dem Kochen nennt.
Andere mögliche Lesarten:
- Fertig vergorenes Ale wird mit den Zutaten gekocht und noch einmal angesetzt. - Der Text nennt nur ein Ansetzen mit Hefe, nach dem Kochen; eine erste Gärung steht nicht da.
- Nur die Zutaten werden für sich, etwa in Wasser oder einem Teil der Würze, gekocht und dann zugegeben. - Bei Gewürzabsuden denkbar, aber der Text nennt keine eigene Flüssigkeit.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.