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DruckversionStachelbeeren in Zucker geschichtet einmachen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Auf etwa 340 g (drei Viertel Pfund) Stachelbeeren nimm etwa 570 g (19 Unzen) Zucker. Schlitze die Beeren auf und entkerne sie, schneide ihnen die Köpfe ab und lass nur kurze Stiele daran. Leg sie, während du sie entkernst, in kaltes Wasser.
Dann stoße den Zucker sehr fein. Streu etwas davon auf den Boden des Kochtopfs und leg die Stachelbeeren einzeln hinein, mit den aufgeschlitzten Seiten nach unten. Dann streu mehr Zucker darüber und gib ein halbes Dutzend Löffel Wasser dazu.
Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, setz sie aufs Feuer, und zwar auf ein sehr lebhaftes, und lass es aufkochen, bis es zum Rand des Topfes hochsteigt. Dann nimm es vom Feuer und streu mehr von dem Zucker hinein, der übrig geblieben ist. Deck es dicht mit einem Teller zu und lass es eine kleine Weile stehen, bis der kochende Zucker zusammengefallen ist.
Dann setz es wieder aufs Feuer wie zuvor und lass es wieder aufkochen. Das tu mehrmals, nimm sie ab und setz sie wieder auf, bis sie gar sind. Und lass sie zugedeckt, wenn sie vom Feuer sind.
Mach den Versuch auf einmal nur mit etwa 110 g (einem Viertelpfund) Stachelbeeren und Zucker im gleichen Verhältnis.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 quartars of a pound of gooseberrys | etwa 340 g Stachelbeeren (drei Viertel Pfund) | 340 g | - | - |
| 19 ounces of sugar | etwa 570 g Zucker (19 Unzen) | 570 g | - | - |
| halfe a dozen sponefulls of water | ein halbes Dutzend Löffel Wasser | 6 | - | - |
| cold water | kaltes Wasser | - | - | - |
Was ist das? Ganze Stachelbeeren, in Zucker eingemacht. Jede Beere wird aufgeschlitzt und entkernt, die Köpfe werden abgeschnitten, ein kurzer Stiel bleibt. Mit der Schnittseite nach unten liegen die Beeren auf fein gestoßenem Zucker im Topf, darüber mehr Zucker und nur ein halbes Dutzend Löffel Wasser. Gekocht wird erst, wenn der Zucker sich gelöst hat.
Das kalte Wasser. Die Beeren kommen beim Entkernen gleich in kaltes Wasser. Wann sie wieder herauskommen, sagt die Handschrift nicht; da sie danach einzeln in den Zucker gelegt werden, werden sie vorher herausgenommen. Das ist Deutung.
Die Kochgänge. Die Handschrift nennt keine Zeit, nur Zeichen: auf sehr lebhaftem Feuer hochkochen, bis es den Rand des Topfes erreicht; vom Feuer nehmen, den übrigen Zucker nachstreuen, dicht mit einem Teller zudecken und stehen lassen, bis der kochende Zucker zusammengefallen ist; das mehrmals wiederholen, bis die Beeren gar sind. Warum sie so oft abnimmt und wieder aufsetzt, begründet sie nicht. Naheliegend ist, dass die Beeren so jeweils nur kurz kochen und ihre Form behalten; auch das ist Deutung. Nach dem letzten Gang bleiben die Beeren zugedeckt.
Der Schlusssatz. „make experiment of but one quartar … at one tyme“ lässt sich als Arbeitsmenge je Durchgang lesen oder als Rat, erst einen Probelauf zu machen. Beides läuft auf kleine Mengen hinaus: etwa 110 g (ein Viertelpfund) Beeren und Zucker im Verhältnis des Rezepts.
Praxis. Ein kleiner Kochtopf und ein Teller, der die Hitze verträgt, genügen. Siedender Zucker steigt schnell bis zum Rand und verbrüht bei Berührung; beim Abnehmen den Topf mit einem Tuch fassen und den Teller vorsichtig auflegen.
Wie viel Zucker kommt auf die Beeren?
Auf etwa 340 g (drei Viertel Pfund) Stachelbeeren kommen etwa 570 g (19 Unzen) Zucker, also deutlich mehr Zucker als Frucht. Die Handschrift rät, auf einmal nur mit etwa 110 g (einem Viertelpfund) Beeren und Zucker im gleichen Verhältnis zu arbeiten.
Warum wird mehrmals aufgekocht, zugedeckt und wieder aufgesetzt?
Die Handschrift begründet es nicht. Sie nennt nur die Zeichen: hochkochen bis zum Rand des Topfes, vom Feuer nehmen, Zucker nachstreuen, mit einem Teller zudecken, warten, bis der kochende Zucker zusammengefallen ist, und das wiederholen, bis die Beeren gar sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Gebraucht werden ein kleiner Topf, ein Teller zum Zudecken und ein lebhaftes Feuer. Frische Stachelbeeren gibt es nur zur Erntezeit im Frühsommer, und jede Beere muss einzeln geschlitzt und entkernt werden. Beim Aufkochen den Topf nicht allein lassen, der Zucker steigt schnell bis zum Rand.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- stonne
Entkernen. Ludwigs englisch-deutsches Wörterbuch von 1706 gibt „stone“ auch als „Kern einer Kirsche … ein Weinbeerkern“. Auch das Stachelbeerrezept im Hauptteil des Buchs beginnt mit „Stone your Goose-beries“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 19 ounces of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| halfe a dozen sponefulls of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lett them be covered till ^ when they be of the fire
Gewählte Lesart: „Lass sie zugedeckt, wenn sie vom Feuer sind.“ In der Handschrift ist „till“ durchgestrichen und „when“ mit einem Einfügungszeichen über die Zeile gesetzt; „when“ ersetzt „till“, es fehlt kein Text.
Andere mögliche Lesart:
- Nach „till“ fehlt eine Angabe, etwa „bis sie erkaltet sind“. - Nur wenn man die Streichung übersieht. Die Handschrift zeigt die Korrektur des Schreibers deutlich.
make experiment of but one quartar of gooseberrys and sugar proportionable at one tyme
Gewählte Lesart: Arbeitsmenge: jeweils nur ein Viertelpfund Beeren mit Zucker im gleichen Verhältnis auf einmal kochen. „At one tyme“ (auf einmal) spricht für die Menge je Durchgang.
Andere mögliche Lesart:
- Rat, zuerst einen Probelauf mit einem Viertelpfund zu machen, bevor man die ganze Menge einmacht. - Ludwig 1706 gibt „experiment“ als „ein Versuch, eine Probe“; das passt auch zu einem Probelauf.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.