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DruckversionStachelbeeren in Sirup einmachen, in zwei Kochgängen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Entkerne deine Stachelbeeren und lege sie eine Stunde in klares Wasser. Wechsle das Wasser ein- oder zweimal und stich die Beeren rundum mit einer großen Nadel an.
Dann nimm etwa 675 g (anderthalb Pfund) Zucker und etwa 0,5 l (ein Pint nach Weinmaß) Wasser. Lass den Zucker darin schmelzen, koche den Sirup und schäume ihn gut ab. Dann gib die Stachelbeeren hinein, lass sie stehen und eine oder zwei Stunden kochen.
Dann nimm sie vom Feuer und stell sie zwei oder drei Tage in einem Glas beiseite, decke sie aber nicht zu, bis sie kalt sind.
Dann koche sie auf lebhaftem Feuer, bis der Sirup geliert, aber nicht zu stark, damit sie nicht rot werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gooseberies | Stachelbeeren | - | - | - |
| faire water | klares Wasser zum Einlegen | - | - | - |
| a pound and an halfe of sugar | etwa 675 g (anderthalb Pfund) Zucker | 675 g | - | - |
| a wine-pint of water | etwa 0,5 l (ein Pint nach Weinmaß) Wasser | 500 ml | - | - |
Was ist das? Ganze Stachelbeeren, in Zuckersirup eingemacht, in zwei Kochgängen mit zwei oder drei Ruhetagen dazwischen.
Entkernen. „Stone“ ist bei Ludwig 1706 der Kern einer Kirsche, Olive oder Weinbeere; gemeint ist das Herausholen der Kerne. Wie das geschieht, sagt der Text nicht. Ein späterer Nachtrag im selben Buch schlitzt die Beeren dafür auf (lon-093).
Stehen und Kochen. „lett them stand, and boyle an hour or two“ lässt offen, ob die Beeren erst im Sirup stehen und dann eine oder zwei Stunden kochen, oder ob sich die Zeit auf das Stehen im heißen Sirup bezieht.
Das Ende. Im zweiten Kochgang ist das Zeichen der Sirup, der geliert. „not to high“ kann die Hitze oder das zu weite Einkochen meinen; der Grund ist in beiden Fällen die Farbe: Die Beeren sollen nicht rot werden.
Praxis. Wässern und Anstechen bereiten die Beeren für den Sirup vor; durch die Einstiche kann er in die Frucht ziehen. Das Glas bleibt offen, bis die Beeren ausgekühlt sind. Ob der Sirup geliert, prüft man heute mit einem Tropfen auf einem kalten Teller (moderner Hilfsweg). Siedender Zuckersirup verbrüht stark; die Beeren deshalb vorsichtig einlegen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht Topf, Feuer und ein Glas. Zwischen dem ersten und dem zweiten Kochen stehen die Beeren zwei oder drei Tage; das passt zu einem längeren Lager. Frische Stachelbeeren gibt es nur zur Erntezeit.
Warum sollen die Beeren nicht rot werden?
Die Handschrift sagt nur, man solle am Schluss nicht zu stark kochen, „damit sie nicht rot werden“. Die Beeren sollten also ihre helle Farbe behalten; einen Grund dafür nennt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- wine-pint
Ein Pint nach Weinmaß, rund 0,47 l, hier auf etwa 0,5 l gerundet. Das Pint nach Ale-Maß war größer.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a pound and an halfe of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Stone your Goose-beries
Gewählte Lesart: Entkernen: Ludwig 1706 erklärt „stone“ als „ein stein oder kern einer kirschen, olive, pferſich … ein weinbeerkern“; der Nachtrag lon-093 entkernt Stachelbeeren ebenfalls („slitt them & stonne them“).
Andere mögliche Lesart:
- Die Beeren nur putzen (Stiel- und Blütenansatz entfernen). - lon-093 nennt das Putzen eigens neben dem Entkernen („cut of theire heads“); „stone“ ist dafür nicht das Wort.
lett them stand, and boyle an hour or two
Gewählte Lesart: Nach der Satzfolge: die Beeren im Sirup stehen lassen, dann eine oder zwei Stunden kochen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Beeren eine oder zwei Stunden im heißen Sirup stehen lassen und dann aufkochen. - Für ganze Stachelbeeren sind ein bis zwei Stunden Kochen lang; der Satz erlaubt, die Zeitangabe auf das Stehen zu beziehen.
but not to high
Gewählte Lesart: Nicht zu weit einkochen: Die Hitze legt „upon a quick fire“ unmittelbar davor schon fest; „not to high“ begrenzt dann den Einkochgrad. Die Übersetzung „nicht zu stark“ lässt beides offen.
Andere mögliche Lesart:
- Nicht zu heiß kochen. - Möglich als Einschränkung der „quick fire“; der Grund „for feare they turne red“ passt zu beiden Lesarten.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.