Stachelbeeren in Zucker geschichtet einmachen

Moderne Übersetzung

Auf etwa 340 g (drei Viertel Pfund) Stachelbeeren nimm etwa 570 g (19 Unzen) Zucker. Schlitze die Beeren auf und entkerne sie, schneide ihnen die Köpfe ab und lass nur kurze Stiele daran. Leg sie, während du sie entkernst, in kaltes Wasser.

Dann stoße den Zucker sehr fein. Streu etwas davon auf den Boden des Kochtopfs und leg die Stachelbeeren einzeln hinein, mit den aufgeschlitzten Seiten nach unten. Dann streu mehr Zucker darüber und gib ein halbes Dutzend Löffel Wasser dazu.

Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, setz sie aufs Feuer, und zwar auf ein sehr lebhaftes, und lass es aufkochen, bis es zum Rand des Topfes hochsteigt. Dann nimm es vom Feuer und streu mehr von dem Zucker hinein, der übrig geblieben ist. Deck es dicht mit einem Teller zu und lass es eine kleine Weile stehen, bis der kochende Zucker zusammengefallen ist.

Dann setz es wieder aufs Feuer wie zuvor und lass es wieder aufkochen. Das tu mehrmals, nimm sie ab und setz sie wieder auf, bis sie gar sind. Und lass sie zugedeckt, wenn sie vom Feuer sind.

Mach den Versuch auf einmal nur mit etwa 110 g (einem Viertelpfund) Stachelbeeren und Zucker im gleichen Verhältnis.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ganze Stachelbeeren, in Zucker eingemacht. Jede Beere wird aufgeschlitzt und entkernt, die Köpfe werden abgeschnitten, ein kurzer Stiel bleibt. Mit der Schnittseite nach unten liegen die Beeren auf fein gestoßenem Zucker im Topf, darüber mehr Zucker und nur ein halbes Dutzend Löffel Wasser. Gekocht wird erst, wenn der Zucker sich gelöst hat.

Das kalte Wasser. Die Beeren kommen beim Entkernen gleich in kaltes Wasser. Wann sie wieder herauskommen, sagt die Handschrift nicht; da sie danach einzeln in den Zucker gelegt werden, werden sie vorher herausgenommen. Das ist Deutung.

Die Kochgänge. Die Handschrift nennt keine Zeit, nur Zeichen: auf sehr lebhaftem Feuer hochkochen, bis es den Rand des Topfes erreicht; vom Feuer nehmen, den übrigen Zucker nachstreuen, dicht mit einem Teller zudecken und stehen lassen, bis der kochende Zucker zusammengefallen ist; das mehrmals wiederholen, bis die Beeren gar sind. Warum sie so oft abnimmt und wieder aufsetzt, begründet sie nicht. Naheliegend ist, dass die Beeren so jeweils nur kurz kochen und ihre Form behalten; auch das ist Deutung. Nach dem letzten Gang bleiben die Beeren zugedeckt.

Der Schlusssatz. „make experiment of but one quartar … at one tyme“ lässt sich als Arbeitsmenge je Durchgang lesen oder als Rat, erst einen Probelauf zu machen. Beides läuft auf kleine Mengen hinaus: etwa 110 g (ein Viertelpfund) Beeren und Zucker im Verhältnis des Rezepts.

Praxis. Ein kleiner Kochtopf und ein Teller, der die Hitze verträgt, genügen. Siedender Zucker steigt schnell bis zum Rand und verbrüht bei Berührung; beim Abnehmen den Topf mit einem Tuch fassen und den Teller vorsichtig auflegen.