Gelee aus grünen Pippin-Äpfeln mit Orangenschale

Moderne Übersetzung

Nimm 10 der grünsten Pippin-Äpfel, schäle und viertle sie und lege sie in Wasser. Dann gib sie in einen Kochtopf mit so viel Wasser, dass sie gut bedeckt sind, und koche sie, bis sie weich sind. Dann gieße sie in ein Sieb oder ein Tuch, damit sie abtropfen.

Nimm etwa 0,5 l (ein Pint) von diesem Wasser auf etwa 450 g (ein Pfund) Zucker. Gib die Hälfte des Zuckers hinein und koche es eine Weile. Dann nimm den Saft von zwei Zitronen, seihe ihn in ein Gefäß und gib den restlichen Zucker dazu.

Dann nimm eine Orange, schäle die äußerste Schale ganz dünn ab, schneide die Orange in Hälften und schabe alles Fruchtfleisch heraus. Koche die Schale in sechs Wassern, um alle Bitterkeit herauszuziehen. Dann gib sie zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker hinein und koche es, bis es zu Gelee wird oder am Löffel hängen bleibt, so rasch, wie es nur kochen kann.

Nachsatz: Ich denke, die Orangenstücke sollten erst kurz bevor das Wasser genug ist hineingegeben werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Apfelgelee: Grüne Pippin-Äpfel werden in Wasser weich gekocht, verwendet wird nur ihr Kochwasser. Mit Zucker, Zitronensaft und entbitterter Orangenschale kocht es zu Gelee ein. Feste Stücke im Gelee sind nur die Orangenschalen.

Der Zucker in zwei Teilen. Die erste Hälfte kocht eine Weile mit dem Apfelwasser, die zweite kommt mit dem durchgeseihten Zitronensaft dazu. Erst dann werden Apfelwasser, Zitronensaft mit Zucker und Orangenschale zusammengegeben.

Die Orangenschale. Die äußerste Schale wird ganz dünn abgeschält, die Orange halbiert und ausgeschabt; die übrigen Schalenhälften kochen nacheinander in sechs Wassern, damit die Bitterkeit herausgeht. Der Nachsatz der schreibenden Hand rät, die Schalenstücke erst kurz vor dem Ende ins Gelee zu geben.

Das Ende. Der Text nennt zwei Zeichen: Es wird zu Gelee, oder es bleibt am Löffel hängen. Gekocht wird so rasch, wie es nur kocht. Siedender Zuckersirup ist sehr heiß und klebt auf der Haut.

Praxis. Ein Kochtopf für die Äpfel, ein zweiter für das Entbittern der Schale, ein Sieb oder Tuch und ein Gefäß für den Zitronensaft. Wie viel Gelee entsteht und wie lange es kocht, sagt der Text nicht. Heute erklärt man das Gelieren mit dem Pektin der Äpfel, das mit Säure und Zucker fest wird; als moderne Hilfe neben der Löffelprobe dient ein Tropfen auf einem kalten Teller.