Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGelee aus grünen Pippin-Äpfeln mit Orangenschale
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm 10 der grünsten Pippin-Äpfel, schäle und viertle sie und lege sie in Wasser. Dann gib sie in einen Kochtopf mit so viel Wasser, dass sie gut bedeckt sind, und koche sie, bis sie weich sind. Dann gieße sie in ein Sieb oder ein Tuch, damit sie abtropfen.
Nimm etwa 0,5 l (ein Pint) von diesem Wasser auf etwa 450 g (ein Pfund) Zucker. Gib die Hälfte des Zuckers hinein und koche es eine Weile. Dann nimm den Saft von zwei Zitronen, seihe ihn in ein Gefäß und gib den restlichen Zucker dazu.
Dann nimm eine Orange, schäle die äußerste Schale ganz dünn ab, schneide die Orange in Hälften und schabe alles Fruchtfleisch heraus. Koche die Schale in sechs Wassern, um alle Bitterkeit herauszuziehen. Dann gib sie zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker hinein und koche es, bis es zu Gelee wird oder am Löffel hängen bleibt, so rasch, wie es nur kochen kann.
Nachsatz: Ich denke, die Orangenstücke sollten erst kurz bevor das Wasser genug ist hineingegeben werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 10 of the greenest pippins | 10 der grünsten Pippin-Äpfel | 10 Stück | - | - |
| water | Wasser (zum Einlegen, zum Kochen der Äpfel und für die sechs Wasser der Orangenschale) | - | - | - |
| a pint of that water | etwa 0,5 l (ein Pint) vom Kochwasser der Äpfel | 500 ml | - | - |
| a pound of sugar | etwa 450 g (ein Pfund) Zucker, in zwei Hälften | 450 g | - | - |
| the iuice of two lemons | der Saft von zwei Zitronen | 2 Stück | - | - |
| an oringe | eine Orange, nur die Schale | 1 Stück | - | - |
Was ist das? Ein Apfelgelee: Grüne Pippin-Äpfel werden in Wasser weich gekocht, verwendet wird nur ihr Kochwasser. Mit Zucker, Zitronensaft und entbitterter Orangenschale kocht es zu Gelee ein. Feste Stücke im Gelee sind nur die Orangenschalen.
Der Zucker in zwei Teilen. Die erste Hälfte kocht eine Weile mit dem Apfelwasser, die zweite kommt mit dem durchgeseihten Zitronensaft dazu. Erst dann werden Apfelwasser, Zitronensaft mit Zucker und Orangenschale zusammengegeben.
Die Orangenschale. Die äußerste Schale wird ganz dünn abgeschält, die Orange halbiert und ausgeschabt; die übrigen Schalenhälften kochen nacheinander in sechs Wassern, damit die Bitterkeit herausgeht. Der Nachsatz der schreibenden Hand rät, die Schalenstücke erst kurz vor dem Ende ins Gelee zu geben.
Das Ende. Der Text nennt zwei Zeichen: Es wird zu Gelee, oder es bleibt am Löffel hängen. Gekocht wird so rasch, wie es nur kocht. Siedender Zuckersirup ist sehr heiß und klebt auf der Haut.
Praxis. Ein Kochtopf für die Äpfel, ein zweiter für das Entbittern der Schale, ein Sieb oder Tuch und ein Gefäß für den Zitronensaft. Wie viel Gelee entsteht und wie lange es kocht, sagt der Text nicht. Heute erklärt man das Gelieren mit dem Pektin der Äpfel, das mit Säure und Zucker fest wird; als moderne Hilfe neben der Löffelprobe dient ein Tropfen auf einem kalten Teller.
Eignet sich das Rezept für die Lagerküche?
Ja. Du brauchst zwei Kochtöpfe, ein Sieb oder Tuch und ein Feuer, das sprudelnd kochen kann. Frische Äpfel, Zitronen und eine Orange müssen da sein. Den Gelierpunkt erkennst du wie im Text daran, dass das Gelee am Löffel hängen bleibt.
Welche Äpfel sind gemeint?
Pippin-Äpfel, nach Ludwig (1706) eine Renette, und zwar die grünsten. Eine heutige Sorte nennt der Text nicht.
Was geschieht mit den gekochten Apfelstücken?
Der Text sagt es nicht. Er verwendet nur das Kochwasser und erwähnt die abgetropften Äpfel nicht mehr.
Warum wird die Orangenschale sechsmal abgekocht?
Den Grund nennt der Text selbst: um alle Bitterkeit herauszuziehen. Sechs Wasser heißt sechsmal in neuem Wasser.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- pippins
Ludwig (1706) übersetzt pippin mit „ein rußling, (ein delicater apffel,) renette“: eine Apfelsorte, die sich keiner heutigen Sorte sicher zuordnen lässt. Der Text verlangt die grünsten. Verwendet wird nur ihr Kochwasser; was mit den abgetropften Apfelstücken geschieht, sagt er nicht.
- skillet
Nach Ludwig (1706) „eine kleine muß- oder breypfanne“, ein kleines Kochgefäß; wie in den übrigen Rezepten des Buchs mit „Kochtopf“ wiedergegeben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| water | water Q283 |
| a pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
then take the very outside of an oringe, pill the very out side from it
Gewählte Lesart: In der Handschrift sind die Wörter „the very out side of“ nach „then take“ durchgestrichen; die Hand setzt neu an mit „an oringe, pill the very out side from it“. Übersetzt wird die gültige Fassung: eine Orange nehmen und die äußerste Schale ganz dünn abschälen.
Andere mögliche Lesart:
- Die gestrichenen Wörter mitlesen: „nimm die äußerste Schale einer Orange und schäle die äußerste Schale davon ab“ - Die Wendung stünde doppelt da und passte nicht zum folgenden Aufschneiden und Ausschaben; die Streichung ist deutlich.
boyle the pill in six waters
Gewählte Lesart: Gekocht werden die Schalenhälften, die nach dem dünnen Abschälen der äußersten Schale und dem Ausschaben des Fruchtfleischs übrig bleiben. So verfährt auch lon-089: dünn abschälen, das Fruchtfleisch herausnehmen, dann „take your pills & boyle them in 3 severall waters“. Dazu passen die „peices of oringe“ im Nachsatz.
Andere mögliche Lesart:
- Gekocht wird die dünn abgeschälte äußerste Schale. - „pill“ kann das Abgeschälte meinen; dann bliebe offen, wozu die Orange aufgeschnitten und ausgeschabt wird.
untill a litle before the water be enough
Gewählte Lesart: Das „water“ ist das kochende Apfelwasser mit dem Zucker; die Orangenstücke sollen erst kurz vor dem Gelieren hinein, nicht schon mit dem Zitronensaft, wie die Anleitung darüber sagt.
Andere mögliche Lesart:
- Gemeint ist das Wasser, in dem die Schale entbittert wird. - Davon ist im Satz über die sechs Wasser die Rede; der Nachsatz spricht aber vom Hineingeben der Stücke, und das geschieht im Gelee.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.