Konzentrierte Brühe vom Kapaun oder Wild

Moderne Übersetzung

Nimm eines dieser Tiere und reinige es sehr gut. Willst du einen Kapaun zu zwei Portionen Brühe verkochen, so nimm einen Topf, der vier Boccali Wasser fasst, und gib den besagten Kapaun hinein. Alle Knochen des Kapauns sollen zerbrochen sein. Setze den Topf auf das Feuer. Danach füge eine Unze mageres Pökelfleisch hinzu, dreißig oder vierzig zerstoßene Pfefferkörner, ein wenig zerbrochenen Zimt, drei oder vier Nelken, fünf oder sechs Salbeiblätter, in drei Stücke gebrochen, und zwei Lorbeerblätter. Lasse diesen Topf sieben Stunden lang kochen, sodass nur noch zwei Portionen Brühe oder weniger übrig bleiben, wenn du möchtest, dass sie gut ist. Hüte dich davor, Salz hinzuzufügen. Wird diese Brühe für einen Kranken zubereitet, so gib kein Pökelfleisch hinzu und nur sehr wenige Gewürze. Auf diese Weise wird sie gut sein, für Gesunde wie für Kranke.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klassische Kraftbrühe - der direkte Vorfahr der modernen Consommé und der „Hühnersuppe für Kranke“, die wir bis heute kochen. Maestro Martino nennt sie brodo consumato, also wörtlich eine „verkochte“, auf ein Konzentrat reduzierte Brühe. Aus einem ganzen Kapaun (oder Fasan, Rebhuhn, Rehkitz, junger Taube) und vier bocchali Wasser werden über Stunden nur noch zwei Portionen. Der Clou ist die Doppelnatur: dieselbe Grundbrühe dient Gesunden als kräftiger Genuss und Kranken - dann ohne Pökelfleisch und nur ganz sparsam gewürzt - als leichte Schonkost.

Knochen zerbrechen. Die Anweisung rotte tutte le ossa („alle Knochen zerbrochen“) ist kein Beiwerk: aufgebrochene Knochen geben Mark, Gelatine und Mineralien an die Brühe ab und machen sie kräftiger und nahrhafter. Genau das tut man heute bei einer guten Knochenbrühe noch immer, indem man Markknochen aufschlagen lässt.

Kein Salz - aber Pökelfleisch. Martino warnt ausdrücklich: guardati de mettergli sale - „hüte dich, Salz zuzugeben“. Die eine Unze mageres Pökelfleisch (carne salata magra) bringt genug Salz und Umami mit; beim siebenstündigen Einkochen würde jede zusätzliche Prise sich mitkonzentrieren und die Brühe versalzen. Erst am Schluss, am Teller, nachsalzen - die alte Regel jeder reduzierten Brühe.

Praxis. Ein ganzes Suppenhuhn oder einen Kapaun (mit angeschlagenen Knochen) mit rund 3 Litern kaltem Wasser aufsetzen, dazu ca. 30 g mageren, ungesalzenen Schinken oder mageren Räucherspeck, 30-40 zerstoßene Pfefferkörner, ein Stück Zimtstange, 3-4 Nelken, ein paar Salbeiblätter und 2 Lorbeerblätter. Bei kleinster Hitze ganz sanft simmern (nie sprudeln, sonst wird die Brühe trüb) und beim ersten Aufkochen abschäumen. Über mehrere Stunden auf etwa ein Drittel reduzieren, bis eine klare, kräftige Tasse Bouillon bleibt. Für die Schonkost-Variante das Pökelfleisch weglassen und die Gewürze stark zurücknehmen. Salz erst auf dem Teller.