Süßwasserhecht, gesotten oder gebraten

Moderne Übersetzung

Süßwasserhecht. Ist der Hecht groß, siede ihn. Entferne zuvor die Innereien, aber schuppe ihn nicht von außen, denn die Schuppen sollen erst nach dem Garen entfernt werden. Serviere ihn dazu mit einer weißen Sauce, einer Knoblauchsauce oder Senf. Ist der Hecht klein, brate ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hecht in zwei größenabhängigen Garformen mit Saucen-Wahl - die gehobene Renaissance-Version des klassischen gekochten Hechts, wie er an Fastentagen und Festtafeln stand. Großer Hecht wird gesotten und mit einer von drei Saucen serviert, kleiner Hecht schlicht gebraten.

Allessare meint sieden/pochieren. Bemerkenswert ist Martinos Schupp-Hinweis: der große Hecht wird ausgenommen, aber NICHT vorher geschuppt - die Schuppen kommen erst nach dem Garen ab. Das hat einen praktischen Grund: die Schuppenhaut schützt das Fleisch beim Sieden, hält es zusammen und löst sich danach mitsamt Haut leicht ab. Eine Technik, die in mittelalterlichen Fischrezepten häufiger auftaucht.

Drei Begleitsaucen stehen zur Wahl: sapore bianco (eine helle Sauce, oft auf Mandelbasis), agliata (eine kräftige Knoblauchsauce mit Brot, Essig und Gewürzen) und mostarda (Senf bzw. Senfsauce). Welche genau, lässt Martino offen - alle drei sind eigenständige Standard-Saucen seiner Zeit.

Praxis. Großen Hecht ausnehmen, ungeschuppt in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen, dann Haut und Schuppen abziehen. Dazu eine der drei Saucen reichen - am einfachsten kräftiger Senf oder eine Knoblauchsauce aus gemörsertem Knoblauch, eingeweichtem Brot und Essig. Kleinen Hecht ausnehmen und in Öl oder Butterschmalz braten.