Frische Erbsen mit Speck oder Butter

Moderne Übersetzung

Koche frische Erbsen, die man mit der Schote isst. An Fleischtagen gib gewürfelten Speck dazu. An Fastentagen, wenn die Erbsen gar sind, gieße das Wasser ab. Lege gesalzene Butter darunter, lass sie schmelzen und schwenke die Erbsen dann darin.

Anmerkung des Ménagier: Andere Potages werden mit Gewürzen zubereitet und sind nicht gebunden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die einfachste Erbsen-Beilage des Ménagier - junge Erbsen mitsamt zarter Schote, an Fleischtagen mit Speck, an Fastentagen mit gesalzener Butter geschwenkt. Das ist der direkte Vorfahr unserer Buttererbsen bzw. der mit Speck gebratenen Zuckerschoten.

a la cosse - mit der Schote. Gemeint sind so junge, zarte Erbsen, dass man die Schote mitisst. Heute entspricht dem am ehesten die Zuckererbse (Mange-tout) oder eine sehr junge Gartenerbse, deren Schote noch nicht faserig ist.

Fleisch- und Fastentag. An jours de char kommt gewürfelter Speck dazu, an jours de poisson ersetzt gesalzene Butter das Tierfett: Wasser abgießen, Butter darunter schmelzen lassen und die Erbsen darin schwenken (hochier). Der angehängte Satz über andere, gewürzte und nicht gebundene Potages ist eine allgemeine Bemerkung des Ménagier, keine Anweisung für dieses Gericht.

Praxis. Erbsen oder Zuckerschoten knapp weich garen, abgießen. Fleischtag: gewürfelten Speck auslassen, Erbsen darin schwenken. Fastentag: einen guten Stich gesalzene Butter zergehen lassen, Erbsen darin wenden. Minimaler Aufwand, klares Ergebnis.