Gefülltes Huhn auf Ménagier-Art

Moderne Übersetzung

Nimm deine Hühner und schneide ihnen den Kropf ab. Brühe sie dann ab und rupfe sie - achte darauf, dass die Haut beim Rupfen nicht zerreißt. Reinige sie danach gründlich in Wasser. Nimm dann ein Röhrchen und stecke es zwischen Haut und Fleisch und blase hinein. Schneide dann zwischen den Schultern ein - mache kein zu großes Loch - und ziehe die Karkassen heraus. Lasse dabei die Keulen, Flügel, den Hals samt Kopf und die Füße an der Haut. Für die Füllung nimm Lamm-, Kalb- und Schweinefleisch sowie das Fleisch der Hühner. Hacke alles zusammen roh fein. Zerstoße es dann in einem Mörser mit rohen Eiern, gutem Käse, einer guten Gewürzmischung und sehr wenig Safran. Salze es passend. Fülle dann deine Hühner und nähe das Loch zu. Aus dem Rest der Füllung forme Bällchen, wie Waidkuchen. Koche diese in Rinderbrühe oder gutem kochendem Rinderfond mit reichlich Safran. Lasse es nicht zu stark kochen, damit sie nicht zerfallen. Spieße sie dann auf einen sehr dünnen Spieß. Zum Vergolden nimm reichlich Eigelb, schlage es gut mit etwas gemahlenem Safran und vergolde damit die Hühner. Wer grün vergolden möchte, zerstoße Grünzeug und dann die gut geschlagenen Eigelbe. Seihe es durch ein feines Tuch, um das Grünzeug zu entfernen. Vergolde damit das Huhn, wenn es gar ist, und auch deine Bällchen. Richte deinen Spieß oder dein Gefäß so ein, dass die Vergoldung darauf ist. Gieße die Vergoldung vollständig darüber und stelle es zwei- oder dreimal zurück ans Feuer, damit die Vergoldung haftet. Achte darauf, dass die Vergoldung nicht zu viel Hitze bekommt, damit sie nicht anbrennt.

Zutaten