Festliches Gelee mit Hase, Huhn und Krebsen

Moderne Übersetzung

Für zwanzig Platten Gelee benötigst du zehn magere junge Hasen, zehn magere Hühner, eine Chopine Schmerle, einhundert Krebse, die nicht aus der Marne stammen sollen, ein mageres Spanferkel (und obwohl es mager ist, entferne dennoch das Fett zwischen der Schwarte und dem Fleisch und schneide es in kleine quadratische Stücke), drei Kalbsschultern, acht Quart Wein, um das Kalbfleisch ganz in Wein zu kochen, zwei Quart Essig und eine halbe Elle Leinenstoff.

Koche das Kalbfleisch ganz in Wein und Essig, schöpfe den Schaum ab und salze es. Nimm es dann heraus. Koche die jungen Hasen und Hühner, schöpfe den Schaum ab und gib die Hälfte der Lorbeerblätter hinzu. Gib den Safran in ein Tuch oder Säckchen, um ihn mitzukochen. Gib auch die sehr fein im Steinmörser zerstoßenen Gewürze hinzu. Wenn alles gar ist, seihe es durch ein feines Tuch und ein Sieb, und wiederhole den Vorgang, bis es ganz klar ist.

Koche dann die Schmerlen separat und die Krebse separat. Nimm die Schwänze der Krebse und richte deine Platten an, jede mit einem halben jungen Hasen, einem halben Huhn, vier Schmerlen und vier Krebsschwänzen. Stelle die Platten in den Keller. Richte deine Platten gut aus und gieße dein Gelee darüber, fülle sie gut auf. Am nächsten Tag lege auf jede Platte weiße Veilchen, Granatapfelkerne, rote Dragees und vier Lorbeerblätter.

Zutaten