Frittierte Zuckerwurzeln mit Zucker oder als Pastete

Moderne Übersetzung

Zuckerwurzeln. Die frischesten, die im Januar, Februar oder später aus der Erde gezogen werden, sind die besten. Frische Wurzeln erkennst du daran, dass sie beim Biegen brechen, während alte Wurzeln sich nur biegen. Schabe die Wurzeln und entferne die schlechten Stellen mit einem Messer, wie du es bei Steckrüben tun würdest. Wasche sie danach sehr gründlich in lauwarmem Wasser, koche sie dann kurz vor und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Bestäube sie anschließend mit Mehl, frittiere sie und richte sie dann ansprechend in kleinen Scheiben an. Bestreue sie zum Schluss mit Zucker.

Wer daraus Pasteten zubereiten möchte, verfahre wie oben beschrieben bis zum Frittieren. Lege die frittierten Zuckerwurzeln, die zu langen in zwei gebrochen, in eine Pastete. Anstelle des Zuckers gibst du kleingeschnittene Feigen und Rosinen hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frittiertes Wurzelgemüse, einmal süß gezuckert wie ein Dessert-Snack, einmal als gefüllte Pastete - vergleichbar mit modernen frittierten Gemüsesticks oder Tempura, nur mit Zucker oder Trockenfrüchten abgerundet.

Escheroys sind Zuckerwurzeln (Sium sisarum), ein heute fast vergessenes, süßliches Wurzelgemüse. Das Rezept nennt den Frischetest gleich mit: frische Wurzeln brechen beim Biegen, alte biegen sich nur. Als gut verfügbarer Ersatz dienen Pastinaken oder Petersilienwurzeln.

Pourboulir ung petit - kurz vorkochen/blanchieren, damit die Wurzeln weich werden, bevor sie nach dem Abtrocknen mehliert und frittiert werden (enfleurer, puis frire). Das Mehl gibt eine knusprige Hülle.

Drecier par petiz plateletz - die frittierten Stücke werden hübsch zu kleinen Häufchen/Scheibchen angerichtet und mit Zucker bestreut. Die zu langen Wurzeln werden für die Pasteten-Variante in zwei gebrochen.

Pasté - in der Pastetenvariante kommen die frittierten Wurzeln in eine Teighülle, und statt Zucker werden kleingeschnittene Feigen und Rosinen dazugegeben. Diese gebackene Form vereint Gemüse und Trockenfrüchte - vgl. das Obst-Rissolen-Rezept.

Praxis. Zuckerwurzeln (ersatzweise Pastinaken) schaben, schlechte Stellen wegschneiden, in lauwarmem Wasser gründlich waschen, kurz blanchieren und abtupfen. In Mehl wenden und in heißem Öl goldbraun frittieren. Süße Variante: in mundgerechten Stücken anrichten und mit Zucker bestreuen. Pasteten-Variante: die frittierten Stücke mit kleingeschnittenen Feigen und Rosinen in einen Mürbe- oder Blätterteig füllen und backen. Das Frittieren gelingt am Lager im stabilen Topf über direkter Glut; die gebackene Pastete braucht einen Ofen.