Geflügel für Pasteten zerlegen

Moderne Übersetzung

Nimm Gänse, Hühner und Kapaune, zerlege sie in Stücke und fülle sie in Pasteten. Ausgenommen sind sehr fette Kapaune, die nicht zerlegt werden. Aus jeder Gans mache drei Pasteten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine knappe Werkstatt-Notiz, kein fertiges Gericht: Sie sagt, wie man Gänse, Hühner und Kapaune für Geflügelpasteten zurichtet. Solche Pasteten - Fleisch in einer gebackenen Teighülle - sind die Vorfahren der heutigen Pastete en croûte und der gefüllten Geflügelpastete.

Die Anweisung despeciez par pieces („in Stücke zerlegen") bezieht sich auf das Zerteilen des Geflügels in pastetengerechte Portionen. Ausgenommen sind die chappons de haulte gresse, die sehr fetten Kapaune: sie werden nicht zerlegt, sondern bleiben ganz - vermutlich weil ihr Fett sie für den Ganzbraten oder eine ganze Pastete prädestiniert.

Dass aus jeder Gans drei Pasteten werden, gibt einen praktischen Maßstab für Portionierung und Teigmenge.

Praxis. Geflügel parieren und in faustgroße Stücke zerlegen, Knochen je nach Pastetenform belassen oder auslösen. Stücke würzen, in eine ausgerollte Teighülle (Mehl, Wasser, Fett, Salz) schichten und im Ofen bei 180-200 °C backen, bis die Kruste fest und goldbraun ist. Sehr fette Kapaune ganz belassen und separat braten. Das Zerlegen lässt sich gut am Lager erledigen; das Backen braucht einen Ofen.