Fischrogen-Pfannenmus mit dunkler Würzsauce

Moderne Übersetzung

Ein Gericht aus Fischrogen, das du meisterlich zubereitest.

Nimm Fischrogen, aber verwende keinesfalls Barbenrogen. Stoße die Rogen in einem Mörser fein. Backe sie anschließend in einer Pfanne zu einem breiten Fladen aus und schneide diesen würfelförmig.

Brenne nun Mehl in einer Pfanne mit Öl, bis es schwarz wird. Bereite daraus mit Fischbrühe eine Pfeffersauce zu: Nimm Essig und Gewürze und lass diese Mischung sieden und darin aufwallen.

Schneide ein Semmelbrötchen würfelförmig. Erhitze das Öl und gieße es mit den Brotwürfeln über das fertige Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Geiste ein herzhaftes Rogen-Ragout mit kräftiger, dunkler Würzsauce und knusprigen Brotwürfeln, verwandt mit den brotgebundenen Saucengerichten der Zeit. Die Technik, Mehl in Öl schwarz zu brennen, ist ein Vorläufer der dunklen Roux der späteren Küche.

Praxis. Der absolut wichtigste Punkt zuerst: Verwende niemals Barbenrogen, er ist giftig! Nimm stattdessen Rogen von Hecht, Karpfen, Kabeljau oder Lachs. Den Rogen im Mörser nur so weit stoßen, dass die Häutchen aufbrechen und eine grobe Paste entsteht - nicht zu fein, sonst wird die Textur zu breiig. Den Rogenfladen in einer gut geölten Pfanne backen, bis er fest und schneidbar ist, dann würfeln.

Für die Sauce das Mehl in reichlich Öl unter ständigem Rühren „schwarz brennen“ - eine sehr dunkle, fast kaffeebraune bis schwarze Röstmehl-Bindung, die der Sauce Tiefe, Farbe und Bindekraft verleiht, aber nicht verkohlen lassen. Als Startpunkt nimm etwa 50g Mehl auf 50ml Öl. Mit Fischbrühe ablöschen und glattrühren, dann Essig und Gewürze zugeben und kurz aufwallen lassen, bis eine sämige, würzige Sauce entsteht.

Die Balance der Sauce ist entscheidend: Das Rezept nennt nur „Gewürze“. Hier empfehle ich eine Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Ingwer, einer Prise Nelken und Muskatblüte. Als Startpunkt für die Würzung nimm 1 TL Pfeffer, 1/2 TL Ingwer und je eine Messerspitze Nelken und Muskatblüte auf etwa 500ml Sauce. Der Essig (am besten ein kräftiger Wein- oder Apfelessig) gibt die nötige Säure, die die Schwere der dunklen Röstmehl-Bindung und des Rogen ausgleicht. Taste dich heran, beginne mit 2-3 EL und erhöhe nach Geschmack.

Den gebackenen Rogenfladen in mundgerechte Würfel schneiden, in einer Schale anrichten und die heiße, frisch zubereitete Sauce darübergeben. Das Semmelbrot würfeln, im heißen Öl rösten und samt Öl über das fertige Gericht gießen.