Gepresste Fischsülze mit Hausenblase

Moderne Übersetzung

Für dieses Fischgericht immer einen Fisch sieden - am besten eine Schleie, denn davon wird eine besonders gute Sülze - und dazu stets zusätzlich einen Hecht nehmen; beide Fische zusammen abkochen.

Sind die Fische gar, beide von Hand zerbrechen und die Gräten vollständig entfernen. Dann eine Hausenblase dazugeben und mitsieden, aber darauf achten, dass die Brühe nicht zu viel wird. Fein würzen, den Fisch zerkleinern und alles mit den Händen gut durcheinander mischen.

Die Masse auf ein doppelt gelegtes Tuch geben und fest zusammenpressen. Auf einen Tisch legen, ein Brett darauflegen und mit zwei Ziegelsteinen oder mit Holz beschweren. So lange kalt werden lassen.

Für die Würzsauce: Lebkuchen und Zucker fein hineinreiben und damit abschmecken. Safran dazugeben, dazu 125 g Rosinen (ein Vierdung) und ebenso viel gemahlene Mandeln. Das Ganze in die Brühe geben und kalt werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine kalt servierte, gepresste Fischsülze (Aspik) aus Schleie und Hecht, geliert mit Hausenblase (getrockneter Störschwimmblase) statt industrieller Gelatine, dazu eine separate Würzsauce aus Lebkuchen, Zucker, Safran, Rosinen und Mandeln. Die lebende Verwandtschaft ist die heute noch bekannte deutsche Fischsülze bzw. der Fisch-Aspik vom kalten Büfett; entfernt verwandt ist die französische Tradition des poisson en gelée. Der Unterschied zu heute liegt vor allem im Geliermittel (Hausenblase statt Blattgelatine) und in der süß-würzigen, mit Lebkuchen gebundenen Sauce anstelle der heute üblichen essigsauren Aspik-Würze.

Zwei Fische, nicht zur Wahl. Der Text nennt keine Mengen-Alternative: Es wird stets ein Fisch als Basis genommen - idealerweise eine Schleie, weil sie laut Text eine besonders gute Sülze ergibt -, und dazu immer zusätzlich ein Hecht. Beide werden gemeinsam gesotten, nicht wahlweise nur einer von beiden.

"Praten" - Fischstücke oder Braten? An der Stelle "schrot in die praten in dem visch" bleibt "praten" zweideutig. Die primäre Lesart hier ist "Fischstücke/zerkleinerte Fischmasse", weil der Fisch gesotten und nicht gebraten wird. Im selben Manuskript, nur zwei Rezepte entfernt (bs1.36), glossiert CoReMA "praten" allerdings sowohl als Fischstück als auch als "roast" - die Lesart bleibt also plausibel, aber nicht beweisbar eindeutig.

Binden oder Beschweren? "Schwar das vast zue samen" beim Einbinden ins Tuch ist unsicher übersetzt. Dieselbe Wortform ("schwars") wird zwei Sätze später eindeutig im Sinn von "beschweren" verwendet, als die Presskonstruktion mit zwei Ziegelsteinen erklärt wird. Es spricht einiges dafür, auch die erste Stelle als "fest zusammenpressen/beschweren" statt als "binden" zu lesen - mit dieser Unsicherheit ist hier übersetzt worden.

Mischen oder Passieren? "Schlachs durch mit einannder mit der hennde" könnte nach der sonst im Korpus geltenden Regel ("schlach durch" = durch ein Tuch oder Sieb passieren) auf ein Durchseihen hindeuten. Das Tuch kommt in diesem Rezept aber erst danach zum Einsatz - zum Einwickeln und Pressen, nicht zum Durchseihen -, und das Endergebnis ist eine stückige Presswurst, keine passierte Masse. Deshalb wird hier "gut durchmischen" gelesen; das widerspricht der sonstigen Korpusregel nicht ausdrücklich, bleibt an dieser Stelle aber offen.

Praxis. Die gegarte, entgrätete und zerkleinerte Fischmasse sollte zügig weiterverarbeitet und so schnell wie möglich eingebunden, beschwert und kühl gestellt werden - der Text nennt dafür keine Zeitvorgabe, aber je kürzer die Fischmasse bei Raumtemperatur steht, desto sicherer das Ergebnis. Die Hausenblase ist das eigentliche Geliermittel; wird zu viel Brühe zugegeben, wird der Gelierpunkt schwächer, daher die Warnung im Text, die Brühe nicht zu reichlich werden zu lassen. Ohne durchgehende Kühlung über mehrere Stunden bleibt die Masse eher eine warme Fischsuppe als eine schnittfeste Sülze - dieses Gericht gehört an einen Ort mit Kühlschrank oder zumindest zuverlässig kühlem Keller, nicht ins Sommerlager.