Fischrogen-Pachens in dunkler Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Pachens von Rogen zubereiten möchtest, so nimm Fischrogen, aber nicht den von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser fein und backe daraus einen breiten Fladen. Schneide diesen würfelig.

Röste nun Mehl in Öl in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Mache aus diesem gerösteten Mehl mit Fischbrühe eine Pfeffersauce, würze sie mit Wein oder Essig und Gewürz. Lasse die geschnittenen Rogen-Stücke darin aufkochen.

Schneide eine Semmel (Weißbrot) würfelig, röste sie in Öl und streue sie auf das fertige Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fischrogen-Fladen ("Pachens") in schwarz gerösteter Mehl-Essig-Pfeffersauce, garniert mit gerösteten Weißbrotwürfeln. Damit steht das Rezept in der spätmittelalterlichen Vorstufe der süddeutsch-österreichischen "sauren Sauce"-Familie - einer dunklen, mit stark geröstetem Mehl gebundenen Säure-Schärfe-Sauce, wie sie bis heute in der sauren Kalbsleber oder dem Beuschel fortlebt. Der Rogen-Fladen selbst ist ein Vorläufer heutiger Fischfrikadellen, die gerösteten Semmelwürfel als Sauce-Topping die direkte Linie zu Croûtons.

Der Rogen-Fladen. Fischrogen besteht aus Eiweiß und feinen Fettkörnchen und stockt beim Backen zu einer festen Masse - ähnlich wie geschlagenes Ei. Aus dem im Mörser fein gestoßenen Rogen entsteht so ein breiter, flacher Fladen, der anschließend würfelig geschnitten wird.

Die schwarze Mehlröstung. Das trockene Anrösten von Mehl in Öl bis zur Schwarzfärbung erzeugt über die Maillard-Reaktion Röststoffe, die Farbe und ein kräftiges, leicht bitteres Aroma liefern - namensgebend für den "schwarzen Pfeffer" dieser Saucenklasse. Erst danach wird mit Fischbrühe abgelöscht und mit Wein oder Essig sowie Gewürz zur Sauce verkocht. Das geröstete Mehl bindet die Sauce bereits vollständig; die Rogenwürfel müssen darin nur noch kurz aufkochen, um durchzuwärmen, da sie durch das vorherige Backen schon gegart sind.

Die Semmelwürfel. Sie werden separat in Öl geröstet und erst zum Schluss über das fertige Gericht gestreut - reine Textur- und Röstaroma-Garnitur, nicht Teil der Bindung.

Praxis. Fischrogen im Mörser oder Blender fein pürieren, in einer Pfanne zu einem breiten, flachen Fladen backen, auskühlen lassen und würfeln. Mehl in reichlich Öl unter Rühren dunkel bis fast schwarz rösten, mit Fischbrühe ablöschen, mit Wein oder Essig und einer Gewürzmischung abschmecken. Die Rogenwürfel darin kurz aufkochen. Semmelwürfel getrennt in Öl knusprig rösten und erst beim Anrichten über das Gericht streuen. Das genaue Mengenverhältnis von Rogenmasse zu Sauce nennt das Original nicht - hier nach Augenmaß eine sämige, nicht zu dünne Sauce anstreben.