Safran-Rindfleischlaib nach Mondseer Art

Moderne Übersetzung

Willst du einen Rindfleischlaib zubereiten, so nimm gekochtes Rindfleisch, das noch warm ist.

Lege es auf ein Anrichtebrett und hacke es klein. Gib es danach in eine Form, oder mache es, wie du es haben willst. Nimm danach Eier, Eidotter und geriebene Semmel sowie Petersilie, hacke alles klein und mische es gut durcheinander.

Nimm danach Sahne; hast du keine, so nimm eine fette Brühe. Mache die Masse damit lang, würze sie und färbe sie gelb. Gib sie auf ein sauberes Brettchen und ziehe sie mit einem Löffel glatt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Titel im Original spricht von einem "pachen" - trotz der Wortnähe zu "Backen" ist das hier kein Rezept mit Teigmantel und Ofen wie die echte Rindfleisch-Pastete des Mondseer Kochbuchs (dort mit Roggenmehlteig-Hülle). Stattdessen wird gekochtes Rindfleisch gehackt, mit Ei, Eidotter, Semmelbröseln und Petersilie gebunden, mit Sahne oder fetter Brühe gestreckt, gewürzt und safrangelb gefärbt - näher an einem geformten Fleischlaib oder einer Farce als an einer Pastete im heutigen Sinn.

Die Form am Ende. Der Text bricht mit der geformten, glattgezogenen Masse auf dem Brettchen ab, ohne einen abschließenden Back- oder Garschritt zu nennen. Andere "pachen"-Rezepte im Mondseer Kochbuch enden mit einer Phase in Fett gebacken oder gebraten - das legt nahe, dass auch hier im Anschluss noch gegart wurde, auch wenn der Schreiber diesen letzten, für ihn selbstverständlichen Schritt nicht ausschreibt. Wer das Gericht nachkocht, sollte den Laib deshalb nicht roh servieren, sondern ihn in Fett von beiden Seiten braten oder im Ofen fertig garen, bis Ei und Fleisch durchgezogen sind.

Praxis. Das Rindfleisch warm (direkt nach dem Kochen) klein hacken - das gelingt leichter als mit abgekühltem Fleisch. Mit Eiern, Eidotter, Semmelbröseln und gehackter Petersilie gut vermischen, dann mit Sahne oder ersatzweise der fetten Kochbrühe des Rindfleischs zu einer streichfähigen Masse verlängern. Würzen, mit Safran gelb färben, auf ein Brettchen geben und mit dem Löffel glattziehen. Anschließend in Fett goldbraun braten oder im Ofen durchgaren, bis die Masse fest ist.