Krebs-Prancz mit Branntwein

Moderne Übersetzung

Willst du einen Prancz von Krebsen zubereiten, so nimm etwa fünfzig große Krebse, die du bekommen kannst. Gieße ein halbes Maß Wein hinzu. Wenn die Krebse dann gekocht sind, seihe den Wein ab und weiche ein wenig Weißbrot darin ein.

Decke die Krebsschalen zu. Die Hälfte der Krebsschwänze lass ganz, die anderen Schalen musst du im Mörser stoßen. Wenn es dann gestoßen ist, nimm das Brot und den Wein und streiche es miteinander durch. Sollte es zu hell sein, so mehre es mit einem Branntwein.

Gib es dann in eine neue Schüssel und temperiere es mit Muskatnuss, Muskatblüte und Ingwer ab, sodass es nicht zu scharf wird. Gib ihm eine Farbe mit Safran. Nimm dann ein geschobenes Brettchen, das genau über das Häfchen passt. Schneide ein kleines Loch durch das Brettchen. Stecke einen Löffel durch das Häfchen, das Brettchen oben darüber, und rühre es hin und her.

Nimm dann die Krebsschalen und forme dir kleine Pofesen. Stecke die Krebsschalen, die du vorbereitet hast, hinein. Lege diese auf eine flache Schüssel und ordne die Krebsschalen um die Pofesen an. Gieße das Gekochte, das du in dem Topf gesotten hast, hinein. Sieh zu, dass man dir mitnichten hineingreift, so kommt es also ganz auf den Tisch. Dann kannst du es gut zu essen geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein aufwendiges Schaugericht: ein fein gewürztes, geröstetes Krebsmus (Prancz, siehe Annotation) wird IN den leergeschälten Krebsschalen als kleine „Pofesen" (siehe Annotation zu ‚pafessen‘) präsentiert - Optik und Geschmack kommen bewusst getrennt zusammen.

So gelingt es. Etwa 50 große Krebse in einem halben Maß Wein kochen, den Wein danach abseihen und aufbewahren. Die Schwänze aus den Panzern lösen: die Hälfte bleibt ganz (für die spätere Deko/Füllung), die andere Hälfte wird samt Schalen im Mörser fein gestoßen. Diese gestoßene Masse mit eingeweichtem Weißbrot und dem abgeseihten Krebswein glattstreichen (durch ein Sieb oder Tuch passieren) - ist die Farbe zu hell, mit etwas Branntwein nachhelfen (Branntwein dient hier der Farbvertiefung, nicht nur dem Aroma). Mit Muskatnuss, Muskatblüte und Ingwer sparsam würzen und mit Safran gelb-orange färben.

So wird es richtig gut. Für die charakteristische Rührtechnik ein Brettchen mit einem kleinen Loch genau über das Kochgefäß (Häfchen) legen, einen Löffel durch das Loch stecken und die Masse damit rühren - das hält Spritzer zurück und ermöglicht gleichmäßiges Rühren auch bei kleiner Gefäßöffnung. Die leeren Krebsschalen zu kleinen „Pofesen" arrangieren, mit den aufbewahrten ganzen Schwänzen füllen, auf einer flachen Schüssel um die „Pofesen" anordnen und das fertige Mus einfüllen - das Gericht wird unberührt ("dass man dir mitnichten hineingreift") direkt so auf den Tisch gebracht.