Römisches Huhn mit Kräuter-Semmel-Kruste

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner und lass sie zuerst gut sieden. Zergliedere sie dann in vier Stücke. Schlage Eier aus, so viel du ihrer bedarfst.

Hacke Petersilie und Salbei klein. Reibe ein wenig Semmelbrösel darunter und würze das Ganze mit Zimtrinde, Ingwer und ein wenig Salz.

Erwärme Schmalz in einem Mörser. Lege die Hühner in das heiße Schmalz. Temperiere die Semmelbrösel, Petersilie, Salbei und die Gewürze darunter und gieße sie über die Hühner in den Mörser. Backe es ab. Lass es abkühlen, sodass es sich gut durchzieht, und gib es heiß zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

mon-196 ist im Kern ein vorgesottenes, geviertelt zerlegtes Huhn, das in heißem Schmalz angebraten und mit einer rohen Ei-Semmelbrösel-Kräuter-Gewürz-Masse übergossen wird, die darüber stockt. Das ist funktional ein früher Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees - nur dass hier statt Mehlschwitze oder Sahne eine Ei-Brösel-Bindung verwendet wird, wie sie heute etwa bei einer Kräuterkruste auf Fisch oder Lamm üblich ist. Mit dem modernen, tomatenbasierten „Pollo alla Romana“ hat das Gericht trotz Namensgleichheit nichts zu tun - jenes Schmorgericht entstand erst nach der Einführung der Tomate in Europa.

Warum wird das Huhn erst gesotten, dann angebraten?

Das kräftige Vorsieden gart das Huhn teilweise vor und macht es leichter, es in vier Stücke zu zerteilen, bevor es im heißen Schmalz scharf angebraten wird - eine typische Zwei-Phasen-Technik für zähes oder großes Geflügel.

Wohin verschwinden die Eier?

Die geschlagenen Eier werden im Text nicht noch einmal beim Namen genannt, sind aber grammatisch das Substrat, in das Petersilie, Salbei, Semmelbrösel und Gewürze eingerührt werden, bevor die Masse über das Fleisch gegossen wird. Sie bleiben also Teil der Bindemasse - der Text lässt sie nur implizit weiterlaufen.

Der Mörser als Kochgefäß.

Das Rezept verlangt, Schmalz direkt in einem Mörser zu erhitzen und die Hühner darin zu backen - das funktioniert nur mit einem Mörser aus Metall oder Bronze, ein Naturstein-Mörser würde bei direkter Feuerhitze durch Thermoschock reißen. Ein weiteres Rezept aus dem Korpus belegt unabhängig, dass ein über Glut gesetzter Mörser tatsächlich als Kochgefäß für Schmalz verwendet wurde.

Abkühlen vor dem Servieren.

„Pach es chuell ab“ heißt hier wörtlich: Backe es ab, lass es abkühlen, sodass es sich gut durchzieht - erst danach wird es heiß aufgetragen. Dieselbe Abkühlen-vor-dem-heißen-Servieren-Formel findet sich fast wortgleich in mehreren weiteren Mondseer Rezepten und ist ein wiederkehrendes Element dieser Rezeptgruppe, kein Widerspruch.

Praxis.

Junge Hühner kräftig vorkochen, dann vierteln. Eier verquirlen und mit fein gehackter Petersilie, Salbei, etwas Semmelbrösel, Zimtrinde, Ingwer und Salz vermengen. Schmalz in einem schweren Metalltopf oder Dutch Oven heiß werden lassen, die Hühnerstücke darin scharf anbraten, dann die Ei-Kräuter-Masse darübergießen und bei reduzierter Hitze stocken lassen, bis sie fest ist und nicht mehr flüssig - dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Ei ungleichmäßig oder verbrennt. Kurz abkühlen und ruhen lassen, dann heiß servieren.