Register: Speiseplan des Mondseer Kochbuchs

Moderne Übersetzung

Vom Rind: Flecken (Kutteln) in der Brühe, geröstete Flecken, getrocknete Flecken in Essig, Eyspayn (Bedeutung unklar), Käsefleisch (unklar, vermutlich eine Innerei-Bezeichnung), Nabelfleisch, Knopffleisch (unklar), verstohlenes Fleisch (unklar, vermutlich eine besondere Schnittbezeichnung), Küchlein zu jungen Hühnern, Zungen, Euter, Lüngerl (kleine Lungenstücke), Korel (unklar), Kriczelfleysch (unklar), Lendenbraten, fetter Lendenbraten, mit Schweineschmalz übergossen.

Vom Kalb: Kalbskopf, Knorpel, Rippenstück von der Brust, Lendenbraten, Euterstück, vom Knie, Kalbsbries, Fuß, Zwischengericht.

Vom Hammel: Brust, Schulter, Topfbraten, Herrenstück (edles Stück), geschnitten, Euterstück, Schallel (unklar), Hoden (Herkunft im Text unklar), Zwischengericht, Gebratenes.

Von Lämmern und Zicklein: Gebratenes, Gesottenes mit Mark, Gesottenes in Eierbrühe, geschnitten, mit Teig überzogener Kopf, Bolf aus dem Magen (unklar).

Vom Spanferkel: Gebratenes, Gesottenes, Bauch in Brühe, Gesülztes, als Fürhess (dunkle Pfeffer-Innereiensauce).

Vom Schwein: Ohrwange, ein Schnittstück vom Beil (unklar), Schulter, Schinken, Fuß in Pfeffer, Gebratenes, Gesottenes, Bauch in Brühe, Hirnwurst, Blutwurst, Leberwurst, Bratwurst, Fettflecken mit Rinderfett, ausgelassenes Lungenfett.

Vom Federwild: Gänse, Enten, Kapaune, alte Hühner, Turteltauben, zahme Tauben, junge Hühner, Hausgeflügelfleisch.

Allerlei Wildbret: Hirsch, Hinde (Hirschkuh), Reh, Bär, Hase, Eichhörnchen.

Weiteres Federwild: Trappe, Wildgans, ein Waldhuhn (unklar, evtl. Auerhahn), Haselhuhn, Steinhuhn, Fasan, Rebhuhn, ein weiterer Vogel (unklar), Wildente, Wachtel, ein kleiner Baumvogel (unklar), Gybis (unklar), Drossel, Amsel, Krammetsvogel (Wacholderdrossel), Star, ein weiterer kleiner Vogel (unklar).

Von Braten: Lendenbraten, ein weiterer Rindsbraten, Schweinebraten, ein Beilstück vom Schwein, Spanferkelbraten, Kalbsbraten, Hammelbraten, Lammbraten, Zickleinbraten, Gänsebraten, Entenbraten, Braten vom alten Huhn, vom jungen Huhn, Kapaunbraten, Taubenbraten, Wurstbraten, Hirschbraten, Hindenbraten, Rehbraten, Hasenbraten, Braten von allem Federwild.

Zum Fürhess (der dunklen Innereien-Pfeffersauce, je nach Fleischsorte): von Gans, von Ente, von Huhn, von Lämmern, von Zicklein, von Spanferkel, von Hase, von Bär, von Karpfen.

Zu Saucen: von Kraut, von Weichseln (Sauerkirschen), von Rosinen, von Senf, von Kren (Meerrettich), von Muskat, von Gewürz, von Berberitzen (unklar), von Agrest (Verjus aus unreifen Trauben), von Sauergemüse, von Rahm, von Herbstmilch (unklar, vermutlich eine spätsommerliche Dicklegung), sowie Mandel, Wein und Gewürz mit Zucker.

Wochenspeiseplan an Fleischtagen: Sonntag: Flecken oder Huhn, Erbsen, Rindfleisch, Reis; abends Gebratenes und Grünkraut; dazwischen Hafergrütze. Montag: Eier in Schmalz, Ohrwange, Kraut, Rindfleisch; abends Hasenbraten und Rüben; dazwischen Gemüse. Dienstag: Rindfleisch, Grünkraut, gebratenes Beilstück, Gerste; abends Lämmer in Eierbrühe und Gans; dazwischen Gebackenes. Mittwoch: Eier in der Schale, Hahn, gespaltenes Kraut, Rindfleisch; abends eingemachte Zungen, Gans, Sauersulz oder Knorpel, Eier in Essig. Donnerstag: Kalbskopf oder Spanferkel, Kraut, Rindfleisch, Gerste; abends Gebratenes und Lungenmus; dazwischen Hafergrütze. Freitag: an diesem Tag gilt bereits der Fastenplan. Samstag: Eier in der Schale, Kraut und Kuchen, Käsebrühe, Gerste in Milch; abends gefüllte Eier in gehacktem Grünkraut, Gemüse, Milch oder Krebse.

Wochenspeiseplan in der Fastenzeit: Sonntag: Mandelmilch, Fisch in Pfeffer, Erbsen mit Äpfeln und dergleichen, gebratener Fisch, trockenes Gewürz; abends gehackte Suppe mit Aal, Grünkraut mit Backfischen, trocken gesottener Fisch, Apfelmus oder Hafergrütze, trockene Feigen, gebratene Kichererbsen. Montag: ein Topfengericht (unklar) und dergleichen, Fisch in scharfer Sauce, Kraut mit Hering, Sülzfisch wenn erwünscht, gebackene Teigstreifen oder Äpfel, Hausen oder Dorsch in der Suppe, Erbsen oder Kichererbsen trocken. Dienstag: Stockfisch und dergleichen, trocken gesottener Fisch, Grünkraut mit Hausen, gebackener Fisch in gehackter Form, Reis in Mandelmilch, gebratene Feigen oder Erbsen. Mittwoch: gehackte Suppe, Fisch im Pfeffer, Erbsen, Kraut und Backfisch, gesalzener Fisch, eine gute Geislitz (saure Hafergrütze), Sülzfisch wenn erwünscht, trockenes Gewürz. Donnerstag: Nussmilch, trockener Fisch, Grünkraut, Hering, Backfisch im Pfeffer, Hanfschoten (unklar), Erbsen, Kichererbsen, in der Pfanne trocken. Freitag: Erbsensuppe im Fischsud, Potingkraut (unklar), Hausen, Gewürz im Pfeffer, Sülzfisch wenn erwünscht, gebröckelte Erbsen. Samstag: Kichererbsensuppe, kleiner Fisch trocken, Grünkraut, Backfisch, Hausen oder anderer Fisch in Senf, Hirsebrei oder Erbsen kalt mit Senf oder Wein, trockenes Gewürz.

Fisch- und Zubereitungsarten allgemein: in Sud, im Fürhess, gehackt, im Pfeffer, in scharfer Suppe, trocken, gesulzt, gekocht, geröstet, gestoßen, gebacken, gebraten, gesotten. Genannt werden unter anderem Karpfen, Aal, Hausen, Hecht, Hering, Lachs, Forelle, Schleie, Barbe, Rutte, Schill sowie zahlreiche weitere, heute nicht mehr sicher zu identifizierende regionale Fischnamen (die Handschrift listet rund achtzig Arten).

Gemüse, Kraut und Suppen: Weißkohl, Kohlrübenkraut, Spinat, Mangold, Kresse, Rübenkraut, Nesseln, Dill, Fenchel, Petersilie, Lattich, Kürbis, junge Melde (unklar), Wasserrüben, Scherrüben, gesäuerte Rüben, Beiß- und Petersilienwurzeln, Kraut und Rüben sauer untereinandergemischt, Kürbis; dazu Schwäbische Suppe, Entensuppe, rohe Milchsuppe, Eiersuppe, Hacksuppe, Zwiebelsuppe, Hanfsuppe, Erbsensuppe, Feigensuppe, Kichererbsensuppe, Weinsuppe, Käsebrühe, Mandelmilch, Molke, Nussmilch.

Gebackenes und Latwerge: Gebackene Feigen, gebackene Milch(speise), gebackene Äpfel, gebackene Birnen, gebackene Quitten, gebackene Weichseln, gebackener Salbei. Electuarium (Latwerge): von Weinbeeren, von Weichseln, von Kriechen, von Kürbis, von Quitten, von Birnen - zu süßem Gesöff; dazu Sirup von Nüssen, Sirup von Ingwer, Honig zu Gesöffen, Zucker, Zuckermehl.

Getreide, Hülsenfrüchte und Kochmus: In Suppe oder trocken: Reis, Grütze, Gerste ganz und gebrochen, Haferkerne, Buchweizen (Heiden), Hirse, Hymltaw (unklar), Phenich (unklar, evtl. eine Hirseart), Sangen (unklar), Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Feigen. Kochmus-Sorten: von Stärkemehl, von Grieß, von Holunderblüte, von Habermehl, von gestoßenem Reis, von geriebenem Käse, von Eidotter, von Faruell (unklar), von Straubenteig, von Eierfladen, von Kriechen, von Birnen, von Äpfeln, von Chloczen (unklar), von Weinbeeren, von Quitten, von Mandeln, von Feigen, von welschen Weinbeeren, von Erbsen, von Linsen, von Bohnen; dazu Ruttscher, Geysli/Chlicz und Gespott (alle drei unklar).

Eierspeisen: Eier auf vielerlei Art - in der Schale, in flüssigem Schmalz, allein gerührt, gerührt mit Petersilie oder mit Zwiebeln oder mit Rahm, verlorene Eier in Wasser, Ochsenaugen, gebacken, gebraten am Spieß, gefüllte Eier, aufgehoben im Reindl, in der Sulz, im Pfeffer, in Rüben, Kuchen mit Kräutern, Kuchen mit Zwiebeln, Kuchen mit Brot, Kuchen mit Käse, sowie Gogerhandel (unklar) und Sawwen hert in Essig (unklar).

Milch- und Käseprodukte: Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Nussmilch, Hanfmilch, Mohnmilch, Topfen (Quark), Molke.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern das Inhalts- und Sachregister des Mondseer Kochbuchs: eine nach Tierart geordnete Übersicht aller im Buch vorkommenden Gerichte und Teilstücke, dazu ein kompletter Wochenspeiseplan für Fleisch- und Fastentage. Der lebende Nachfahre ist heute der Wochenspeiseplan einer Kantine, Mensa oder Klosterküche - eine geordnete Übersicht aller Gerichte nach Kategorie plus Menüplan für unterschiedliche Kosttage.

Struktur als Küchenwerkzeug. Die Gliederung nach Tierart (Rind, Kalb, Hammel, Lamm und Zicklein, Spanferkel, Schwein, Federwild, Wildbret, Fisch) spiegelt die tatsächliche Arbeitsteilung einer herrschaftlichen Küche: Schlachtung und Zerlegung liefen nach Tierart getrennt, ein Register das ebenso ordnet, dient dem Küchenmeister als Nachschlagewerk - man schlägt „was gibt's vom Kalb“ nach, nicht „was gibt's Gebratenes“. Innerhalb jeder Tierart folgt fast durchgehend dasselbe Muster: zuerst Innereien und Sonderstücke (Zunge, Euter, Lunge, Bries, Kopf), dann die Garmethoden (gebraten, gesotten, gesulzt, in Brühe) - das spiegelt reale Schlachtabfolge und Verwertungslogik, weil Innereien zuerst verarbeitet werden mussten.

Fürhess. Die dunkle, gebundene Pfeffer-Innereiensauce wird konsequent pro Fleischsorte getrennt geführt (Gans, Ente, Huhn, Lamm, Zicklein, Spanferkel, Hase, Bär, Karpfen) statt als ein Rezept mit Varianten - technisch folgerichtig, weil die Grundflüssigkeit (Blut oder Fond) vom jeweiligen Ausgangstier abhängt.

Wochenspeisepläne. Die parallele Fassung für Fleisch- und Fastenzeit folgt der kirchlichen Fastenordnung: Der Freitag ist im Text ausdrücklich als Fastentag markiert, an den übrigen Tagen wechseln Haupt- und Abendmahlzeit mit einem zwischengeschalteten „Vnderricht“ (Zwischengericht, oft Hafergrütze oder Gemüse) - eine praktikable Drei-Gänge-Taktung für einen herrschaftlichen Haushalt.

Praxis. Nachkochen lässt sich aus diesem Eintrag nichts direkt - er enthält keinen einzigen Zubereitungsschritt, keine Menge, keine Garzeit. Wer ein konkretes Gericht sucht, muss die hier genannten Stichworte im übrigen Kochbuch nachschlagen; dieser Eintrag dient als Landkarte, nicht als Anleitung.