Gebratene Milch

Moderne Übersetzung

Wenn du eine gebratene Milch machen willst, so nimm zwölf Eier auf einen Tisch und schlage sie gut. Gib eine eiergroße Menge Schmalz dazu und gib das Schmalz in eine Pfanne.

Lass es zergehen. Gib dann die Eier und die Milch hinein. Und gib Glut darunter und eine weitere darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine direkt in der Pfanne gebratene Ei-Milch-Masse mit Schmalz, gegart unter Glut sowohl unterhalb als auch oberhalb der Pfanne - am ehesten vergleichbar mit einer Frittata oder einer bodenlosen, in der Pfanne gebackenen Eierspeise, nicht mit einem Custard-Dessert. Das Gefäß ist ausdrücklich "ain pfannen" (eine Pfanne).

"Gebratene Milch" ist im Rezeptkorpus ein Gattungsname, der mindestens drei unterschiedliche Zubereitungsarten bezeichnet: eine im Wasserbad gestockte, gepresste, in Scheiben geschnittene und auf dem Spieß gegrillte Fassung (u. a. Mondseer Kochbuch, Balthasar Staindl, Cgm 384, Cgm 5919, Rheinfränkisches Kochbuch), ein auf einen heißen Spieß geträufelter Mehl-Milch-Ei-Teig (Cgm 725) und die hier vorliegende, technisch einfachste Variante: die rohe Masse wird ohne Wasserbad, Pressen oder Spieß direkt in der Schmalzpfanne gebraten.

Glut unter und über der Pfanne. Die Glut unterhalb liefert die Grundhitze wie bei jeder Pfannenspeise. Die zweite Glut auf einem Deckel darüber ersetzt einen Backofen und sorgt für Oberhitze, damit die Masse durchgart statt nur unten anzubräunen und oben roh zu bleiben - eine am offenen Feuer plausible Technik, wie sie auch mit einem Deckel voller Kohlen auf einem Topf möglich ist.

Was der Text offenlässt. Weder Gardauer noch Milchmenge werden genannt. Beides ist bewusst nicht mit erfundenen Zahlen gefüllt.

Praxis. Schmalz (eiergroß, ca. 50-70 g) in der Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Zwölf Eier auf einem Arbeitstisch gut verschlagen, mit Milch verrühren - so viel, dass eine gießfähige Masse entsteht - und in die heiße Schmalzpfanne geben. Pfanne mit einem Deckel schließen und mit Glut sowohl unter als auch auf dem Deckel garen, bis die Masse vollständig gestockt ist und keine flüssige Ei-Phase mehr sichtbar ist. Modern nachvollziehbar mit Pfanne und Deckel auf dem Herd oder im Ofen bei Ober-/Unterhitze.