Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
10 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine gebratene Milch machen willst, so nimm zwölf Eier auf einen Tisch und schlage sie gut. Gib eine eiergroße Menge Schmalz dazu und gib das Schmalz in eine Pfanne.
Lass es zergehen. Gib dann die Eier und die Milch hinein. Und gib Glut darunter und eine weitere darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwelff ayr | Eier | 12 | - | - |
| ſchmaltz daran wie ain ay groſs | Schmalz (eiergroß) | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| millich | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine direkt in der Pfanne gebratene Ei-Milch-Masse mit Schmalz, gegart unter Glut sowohl unterhalb als auch oberhalb der Pfanne - am ehesten vergleichbar mit einer Frittata oder einer bodenlosen, in der Pfanne gebackenen Eierspeise, nicht mit einem Custard-Dessert. Das Gefäß ist ausdrücklich "ain pfannen" (eine Pfanne).
"Gebratene Milch" ist im Rezeptkorpus ein Gattungsname, der mindestens drei unterschiedliche Zubereitungsarten bezeichnet: eine im Wasserbad gestockte, gepresste, in Scheiben geschnittene und auf dem Spieß gegrillte Fassung (u. a. Mondseer Kochbuch, Balthasar Staindl, Cgm 384, Cgm 5919, Rheinfränkisches Kochbuch), ein auf einen heißen Spieß geträufelter Mehl-Milch-Ei-Teig (Cgm 725) und die hier vorliegende, technisch einfachste Variante: die rohe Masse wird ohne Wasserbad, Pressen oder Spieß direkt in der Schmalzpfanne gebraten.
Glut unter und über der Pfanne. Die Glut unterhalb liefert die Grundhitze wie bei jeder Pfannenspeise. Die zweite Glut auf einem Deckel darüber ersetzt einen Backofen und sorgt für Oberhitze, damit die Masse durchgart statt nur unten anzubräunen und oben roh zu bleiben - eine am offenen Feuer plausible Technik, wie sie auch mit einem Deckel voller Kohlen auf einem Topf möglich ist.
Was der Text offenlässt. Weder Gardauer noch Milchmenge werden genannt. Beides ist bewusst nicht mit erfundenen Zahlen gefüllt.
Praxis. Schmalz (eiergroß, ca. 50-70 g) in der Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Zwölf Eier auf einem Arbeitstisch gut verschlagen, mit Milch verrühren - so viel, dass eine gießfähige Masse entsteht - und in die heiße Schmalzpfanne geben. Pfanne mit einem Deckel schließen und mit Glut sowohl unter als auch auf dem Deckel garen, bis die Masse vollständig gestockt ist und keine flüssige Ei-Phase mehr sichtbar ist. Modern nachvollziehbar mit Pfanne und Deckel auf dem Herd oder im Ofen bei Ober-/Unterhitze.
Gebratene Milch ist im Rezeptkorpus ein Gattungsname für Eier-Milch-Speisen, der mehrere unterschiedliche Zubereitungsarten bezeichnet. In dieser Fassung wird die rohe Ei-Milch-Masse mit Schmalz direkt in der Pfanne gebraten, mit Glut unter und über der Pfanne - ähnlich einer Frittata. Andere Kochbücher stocken dieselbe Grundmischung stattdessen im Wasserbad, pressen sie fest, schneiden sie in Scheiben und grillen sie auf einem Spieß.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung in einer Pfanne mit Glut unter und über dem Deckel funktioniert am offenen Feuer, ohne Ofen oder Kühlkette während des Kochens. Die Zutaten - Eier, Milch, Schmalz - sind robust und leicht zu transportieren. Da das Gericht frisch gegessen wird und nicht auf Lagerfähigkeit ausgelegt ist, eignet es sich als Frischgericht, nicht als mitgebrachte Vorratsspeise.
Dies ist eine historische, ungenaue Mengenangabe. Schätze etwa 50-70 Gramm Schmalz, je nach Größe des Eis - genug, um den Boden der Pfanne gut zu bedecken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
‚Gebratene Milch' ist eine Eierspeise, die mit Milch gestreckt und in Fett gebraten wird. Der Name bezeichnet im Rezeptkorpus aber keine einheitliche Technik, sondern mindestens drei unterschiedliche Zubereitungsarten: hier wird die rohe Ei-Milch-Masse direkt in der Schmalzpfanne unter Glut gebraten; andere Kochbücher stocken die Masse im Wasserbad, pressen sie fest, schneiden sie in Scheiben und grillen sie auf einem Spieß, wieder andere träufeln einen dünnen Teig auf einen heißen Spieß.
Eine ungenaue Mengenangabe, die die Größe eines Hühnereis als Referenz für die Menge an Schmalz verwendet.
Beschreibt eine Kochmethode mit Ober- und Unterhitze, wie sie in einem Dutch Oven oder einer Pfanne mit glühenden Kohlen auf dem Deckel angewendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwelff ayr | chicken egg Q15260613 |
| millich | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand der Ei-Milch-Masse
Gewählte Lesart: Vollständig gestockt/fest garen (moderne Lebensmittelsicherheit bei Ei-Milch-Speisen)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10