Spießvögel mit Speck und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm Speck und Zwiebeln und hacke sie klein. Nimm danach das Gehackte und die Vögel. Gieße eine Suppenbrühe daran, oder siede es in Wasser. Röste es in Schmalz und gib ein wenig Schmalz darüber in einer Pfanne und lass es heiß werden. Schütte Rosinen und Zucker daran und gib es zu den Vögeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Spießvögel, übergossen mit einem Speck-Zwiebel-Sud und fertiggestellt mit einer süßsauren Sauce aus Schmalz, Rosinen und Zucker. Die Kombination aus einer herzhaften Fett-Zwiebel-Basis und einem süßsauren Rosinen-Zucker-Abschluss ist der direkte Vorläufer der bis heute in Süddeutschland und Österreich verbreiteten Rosinensauce zu Wild und Geflügel.

Was bedeutet 'Einzumachen'? Der Rezepttitel nennt mit 'Einzumachen' einen eigenen Zubereitungsbegriff, der im Text selbst nicht wörtlich wiederkehrt: Gemeint ist nicht modernes Einkochen oder Konservieren, sondern 'mit einer Tunke fertigstellen' - das Fleisch wird am Ende mit der gewürzten Sauce zusammengeführt. Der Begriff lebt bis heute im Wort 'Eingemachtes' fort. Ob die Vögel zu Beginn roh sind oder - wie der Titel nahelegt - bereits am Spieß gebraten und hier nur mit der Sauce fertiggestellt werden, sagt der Text nicht eindeutig.

Praxis. Speck und Zwiebeln fein hacken und mit den Vögeln in Suppenbrühe oder Wasser aufsetzen, bis das Fleisch gar ist - am sichersten geht man von rohem Geflügel aus und gart es vollständig durch, bevor die Sauce dazukommt. Anschließend die Vögel in heißem Schmalz rundum anrösten; das baut Röstaromen auf und trocknet die Oberfläche. Parallel etwas Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen, Rosinen und Zucker hineingeben - der Zucker karamellisiert leicht, die Rosinen quellen auf - und diese süßsaure Sauce über die fertig gerösteten Vögel geben. Mengen für Brühe, Schmalz und Garzeiten nennt die Quelle nicht; hier hilft nur Augenmaß und eine Garprobe am Fleisch.