Weinbeersaft wie geläuterter Honig

Moderne Übersetzung

Um einen Weinbeersaft zu machen:

Nimm vier Pfund Weinbeeren und gib frisches Wasser dazu. Lass es sieden, bis die Weinbeeren aufquellen. Schütte sie dann auf ein Siebchen und lass sie gut abseihen. Danach stoße die Weinbeeren klein und drücke sie durch ein enges Tuch, so gründlich wie möglich.

Nimm dann drei Pfund Zucker und gib frisches Wasser daran. Klopfe es mit einem weißen Besenlein, bis es schäumen will. Der Schaum nimmt dann den gesamten Schmutz an sich. Wenn es überlaufen wollte, gieße ein wenig kaltes Wasser daran. Dann schäume es sauber herab.

Schütte den geklärten Zucker-Sud zum Weinbeersaft und lass es sieden, bis es ungefähr so dick wird wie ein geläuterter Honig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Weinbeer-(Rosinen-)Saft, der gemeinsam mit geklärtem Zuckersirup zu Honigdicke eingekocht wird - ein dickflüssiger Rosinensirup, verwandt mit später bekannten Traubensirupen wie Pekmez oder Vincotto. Keine Sauce, kein Salat, keine Sülze.

Die unklare Stelle beim Zucker-Schäumen. Die Zeile ſchits in den zucker zwischen dem Aufschäumen und dem Abschöpfen des Schaums lässt sich nicht restlos auflösen. Naheliegend ist, dass sie dieselbe Technik meint, die kurz darauf ausdrücklich beschrieben wird: kaltes Wasser in den siedenden Zuckersud zu gießen, um Schaum und Schmutz niederzuschlagen - möglicherweise eine vorgezogene Kurzform oder eine Dublette dieser späteren Anweisung.

Praxis. Weinbeeren in Wasser aufkochen, bis sie aufquellen, dann abseihen und durch ein enges Tuch pressen, um möglichst klaren Saft zu gewinnen. Parallel Zucker mit Wasser aufschlagen, bis er schäumt - der Schaum bindet Unreinheiten und wird abgeschöpft; steigt der Sud zu stark, hilft ein Schuss kaltes Wasser. Geklärten Zuckersud und Weinbeersaft gemeinsam einkochen, bis die Masse zähflüssig wie geläuterter Honig wird. Zutaten und Ergebnis sind lagerfest, das lange Einkochen braucht aber durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer.