Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
ca. 1 Liter Weinbeersaft
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Um einen Weinbeersaft zu machen:
Nimm vier Pfund Weinbeeren und gib frisches Wasser dazu. Lass es sieden, bis die Weinbeeren aufquellen. Schütte sie dann auf ein Siebchen und lass sie gut abseihen. Danach stoße die Weinbeeren klein und drücke sie durch ein enges Tuch, so gründlich wie möglich.
Nimm dann drei Pfund Zucker und gib frisches Wasser daran. Klopfe es mit einem weißen Besenlein, bis es schäumen will. Der Schaum nimmt dann den gesamten Schmutz an sich. Wenn es überlaufen wollte, gieße ein wenig kaltes Wasser daran. Dann schäume es sauber herab.
Schütte den geklärten Zucker-Sud zum Weinbeersaft und lass es sieden, bis es ungefähr so dick wird wie ein geläuterter Honig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vier pfund weinber | 2 kg Weinbeeren | 2000 g | Supermarkt | - |
| friſch waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| drey pfund zucker | 1.5 kg Zucker | 1500 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Weinbeer-(Rosinen-)Saft, der gemeinsam mit geklärtem Zuckersirup zu Honigdicke eingekocht wird - ein dickflüssiger Rosinensirup, verwandt mit später bekannten Traubensirupen wie Pekmez oder Vincotto. Keine Sauce, kein Salat, keine Sülze.
Die unklare Stelle beim Zucker-Schäumen. Die Zeile ſchits in den zucker zwischen dem Aufschäumen und dem Abschöpfen des Schaums lässt sich nicht restlos auflösen. Naheliegend ist, dass sie dieselbe Technik meint, die kurz darauf ausdrücklich beschrieben wird: kaltes Wasser in den siedenden Zuckersud zu gießen, um Schaum und Schmutz niederzuschlagen - möglicherweise eine vorgezogene Kurzform oder eine Dublette dieser späteren Anweisung.
Praxis. Weinbeeren in Wasser aufkochen, bis sie aufquellen, dann abseihen und durch ein enges Tuch pressen, um möglichst klaren Saft zu gewinnen. Parallel Zucker mit Wasser aufschlagen, bis er schäumt - der Schaum bindet Unreinheiten und wird abgeschöpft; steigt der Sud zu stark, hilft ein Schuss kaltes Wasser. Geklärten Zuckersud und Weinbeersaft gemeinsam einkochen, bis die Masse zähflüssig wie geläuterter Honig wird. Zutaten und Ergebnis sind lagerfest, das lange Einkochen braucht aber durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer.
Ein eingekochter Sirup aus Weinbeeren (Rosinen) und geklärtem Zucker, der bis zu einer honigartigen Konsistenz gekocht wird. Er diente vermutlich als Süßungsmittel, ähnlich wie später bekannte Traubensirupe.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf, ein Sieb und ein Tuch. Das lange Sieden bis zur Honigkonsistenz braucht Aufmerksamkeit am Feuer, ist aber gut machbar.
‚Geläuterter Honig‘ ist gereinigter, geklärter Honig, der durch Erhitzen und Abschöpfen von Wachsresten und anderen Verunreinigungen befreit wurde. Der Weinbeersaft soll am Ende eine ähnliche klare, dickflüssige Konsistenz haben.
‚Aufs Allernächste‘ bedeutet hier, die Weinbeeren so gründlich und fein wie möglich durch das Tuch zu drücken, um den maximalen Saft zu gewinnen und eine möglichst feine Konsistenz zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Mittelhochdeutsch ‚ersechen‘, bedeutet ‚abseihen‘ oder ‚durchseihen‘.
Bedeutet ‚aufs Allernächste‘, im Sinne von ‚so gründlich wie möglich‘ oder ‚so fein wie möglich‘ pressen.
Ein kleiner Besen oder Quirl, hier zum Aufschäumen des Zuckersuds verwendet.
Von mittelhochdeutsch ‚feimen‘, bedeutet ‚schäumen‘ oder ‚abschäumen‘.
Bedeutet ‚Schmutz‘ oder ‚Unrat‘. Hier bezieht es sich auf die Verunreinigungen, die der Schaum beim Klären des Zuckers aufnimmt.
‚Geläuterter Honig‘ ist gereinigter, geklärter Honig, der durch Erhitzen und Abschöpfen von Wachsresten und anderen Verunreinigungen befreit wurde. Er ist klarer und oft dünnflüssiger als roher Honig.
Von mittelhochdeutsch ‚ungeverlich‘, bedeutet ‚ungefähr‘ oder ‚annähernd‘ (vgl. DWB, ‚ungefährlich‘ Bed. 2 mit Belegen für ‚ungefährer Überschlag‘ im Sinne einer Schätzung).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| friſch waſſer | water Q283 |
| drey pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffs aller necheſt
Gewählte Lesart: Als ‚aufs Allernächste‘ übersetzt, im Sinne von ‚so gründlich wie möglich‘ oder ‚so fein wie möglich‘ pressen. Dies ist ein Hapax Legomenon im Korpus.
faimen / faimbs
Gewählte Lesart: Als ‚schäumen‘ bzw. ‚schäume es‘ übersetzt, abgeleitet von mittelhochdeutsch ‚feimen‘. Dies beschreibt den Prozess der Zuckerklärung.
ſchits in den zucker
Gewählte Lesart: Diese Zeile lässt sich nicht restlos auflösen und wird im modernen Text nicht wörtlich wiedergegeben. Naheliegend ist, dass sie dieselbe Technik meint, die kurz darauf ausdrücklich beschrieben wird: kaltes Wasser in den siedenden Zuckersud zu gießen, um Schaum und Schmutz niederzuschlagen - möglicherweise eine vorgezogene Kurzform oder eine Dublette dieser späteren Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
jongefaͤrlich
Gewählte Lesart: Als ‚ungefähr‘ übersetzt, im Sinne von ‚ungefähr so dick wie‘. Dies ist eine gängige Formulierung für Konsistenzangaben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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