Käsekrapfen

Moderne Übersetzung

Willst du Käsekrapfen backen, so nimm zwei Eier. Daraus machst du fünfzehn Krapfen. Nimm ein wenig Milch und weiche etwas Safran darin ein. Danach mische die Milch und die Eier zusammen und mache einen kleinen Teig daraus. Rolle ihn dünn für die Krapfen und salze den Teig nicht.

Nimm acht Eier und salze sie ein wenig. Reibe Käse und Brot hinein, ungefähr zwei Teile Käse und einen Teil Brot. Rühre diese Mischung an die acht Eier. Gib die Füllung in den ausgerollten Teig. Schneide die Krapfen mit einem scharfen Eisen ab und backe sie in Schmalz. Rühre sie immer um, damit nichts anbrennt. Backe sie langsam.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Herzhafte, frittierte Käsekrapfen: ein dünn ausgerollter, ungesalzener Teig wird mit geriebenem Käse, geriebenem Brot und Ei gefüllt (im Verhältnis etwa zwei Teile Käse zu einem Teil Brot) und in Schmalz gebacken. Das erinnert im Prinzip an heutige frittierte, käsegefüllte Teigtaschen - eine Ähnlichkeit im Aufbau, keine belegte Kontinuitätslinie zu einer bestimmten heutigen Spezialität.

Der Teig übernimmt hier nur die Rolle der Hülle: Er bleibt ungesalzen, weil die Würze allein aus der Füllung kommt. Die Füllung selbst besteht aus acht Eiern, Salz, Käse und Brot - das Brot bindet die sonst zu flüssige rohe Ei-Käse-Masse.

Der Text nennt kein Falten oder Verschließen der Ränder, bevor die gefüllten Teigstücke ins heiße Schmalz kommen. Bei einer losen Ei-Käse-Brot-Füllung ist ein Verschließen praktisch aber nötig, damit sie nicht ausläuft. Naheliegend ist, dass das "scharfe Eisen" - vermutlich eine Art Ausstech- oder Formeisen - Schneiden und Andrücken der Ränder in einem Zug erledigt hat; das Original nennt aber nur das Ausschneiden, keinen eigenen Faltschritt.

Praxis. Rolle den Teig dünn aus, verteile die Käse-Ei-Brot-Füllung darauf, klappe ihn über der Füllung zusammen und steche die einzelnen Krapfen mit einem scharfen Ausstecher aus, der die Ränder gleich mit andrückt. Backe die Krapfen bei mittlerer Hitze in reichlich Schmalz und wende sie ständig, damit die Hülle nicht verbrennt, während die Füllung durchgart - genau das ist mit "langsam backen" gemeint. Eine genaue Fetttemperatur oder Garzeit nennt der Text nicht; das bleibt bewusst offen.