Mandelmus mit Rahm

Moderne Übersetzung

Hiernach folgt das Mus. Wenn du ein Mandelmus machen willst, so nimm ein Seidel Rahm und ein Pfund Mandeln.

Reibe die Mandeln fein und schneide Brotkrümel hinein. Lass alles im Rahm einweichen und passiere es danach durch ein enges Sieblein. Rühre dann die Mandelmasse und Zucker hinein. Lass es einmal aufkochen, dann ist es richtig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durch ein Sieb passiertes Mandel-Rahm-Mus, mit Brotkrümeln gebunden, gezuckert und einmal aufgekocht - ohne Ei. Es steht damit der modernen gekochten Mandelcreme näher als dem heutigen Handelsprodukt „Mandelmus“, das eine reine Paste aus gemahlenen Mandeln ist.

Die Menge Rahm. „Ain seydlin“ ist im Buch durchgängig die halbe Augsburger Maß, also rund 525 ml - dieselbe Auflösung wie bei den anderen seydlin-Mengen im Buch.

Das Sieblein. Das Passieren der eingeweichten Mandel-Brot-Masse durch ein enges Sieb ist die klassische Technik für eine feine, cremige Konsistenz ohne Stückchen.

Praxis. 500 g gemahlene Mandeln und eingeweichtes Brot von Hand durch ein feines Sieb oder Passiertuch zu drücken, ist mit modernem Küchengerät (Mixer plus feines Sieb) in rund 20 Minuten machbar - von Hand mit Mörser und Sieb dauert es eher 45 bis 60 Minuten. Mandeln fein reiben, mit Brotkrümeln in den Rahm einlegen und weich werden lassen, dann passieren, mit Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen lassen.