Lammfleisch mit geschäumter Safran-Ei-Sauce

Moderne Übersetzung

Lass das Lammfleisch sieden. Nimm drei Löffel voll Brühe und einen Löffel voll Essig. Gieß die selbige Brühe in eine Pfanne und lass sie kalt werden.

Schlag zwanzig Eier darein und würze es ab mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Streich es durch ein Tuch und setz es auf Kohlen. Rühre, bis es gut schäumt.

Leg das Fleisch in eine Schüssel und schütte die Brühe darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch, übergossen mit einer warmen, ei-gebundenen Safran-Pfeffer-Ingwer-Sauce auf Brühe-Essig-Basis. Die Bindetechnik - eine saure Flüssigkeit wird mit verquirltem Ei erhitzt, bis sie eindickt und schäumt - ist entfernt mit dem Prinzip heutiger Ei-Säure-Saucen wie Sauce hollandaise oder Avgolemono verwandt, hier aber mit Safran, Pfeffer und Ingwer statt Zitrone und Butter gewürzt. Ein modernes Gericht gleichen Namens gibt es nicht, die Verwandtschaft ist rein technisch.

Ein Zwillingsrezept in W1 (und dessen Berliner Kopie B4) beschreibt dasselbe Verfahren an Huhn und nennt am Ende ausdrücklich eine Lammfleisch-Variante - das stützt die hier vorliegende Fassung als eigenständige Ausführung derselben Rezeptfamilie, auch wenn die Ei-Bindung dort anders funktioniert (hartgekochte Eier mit Leber und Brot statt rohe Eier).

Praxis. Die Brühe-Essig-Mischung erst abkühlen lassen, bevor die rohen Eier hineingeschlagen werden - sonst gerinnen sie sofort. Danach durch ein feines Tuch streichen, das entfernt Hagelschnüre und Schalenreste und ergibt eine glatte Masse. Beim Erwärmen auf kleiner Flamme (statt offener Glut) ständig rühren, bis die Sauce aufschäumt und leicht bindet - das schützt zuverlässig vor Gerinnen, so wie es der Text mit dem ständigen Rühren selbst vorschreibt. Menge des Lammfleischs und Garzeit fürs Sieden nennt der Text nicht - hier nach Augenmaß und Gargrad vorgehen.