Fischrogen in dunkler Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm Fischrogen und zerstoße ihn in einem Mörser zu einer feinen Masse. Backe daraus in einer Pfanne einen dünnen Fladen. Schneide diesen Fladen in Würfel.

Röste Mehl mit Öl in einer Pfanne, bis es schwarz ist. Bereite daraus mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine dunkle Pfeffersauce zu. Lass die Sauce zusammen aufkochen.

Schneide aus einer Semmel würfelförmige Stücke und streue sie auf das Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Rogen-Ragout mit kräftiger, dunkler Pfeffersauce und Brot-Croutons - im Geist verwandt mit den brotgebundenen Saucengerichten der Zeit. Fast identisch mit dem Fischrogen-Pfannenmus mha-018.

Sicherheit zuerst. Niemals Barbenrogen verwenden - er ist zur Laichzeit giftig. Geeignet sind Hecht, Karpfen, Kabeljau oder Lachs.

Technik. Den Rogen im Mörser nur so weit stoßen, dass die Häutchen aufbrechen, und in der Pfanne zu einem flachen Fladen backen; den Fladen würfeln (wurflat = würfelig). Für die Sauce Mehl in Öl schwarz brennen - eine sehr dunkle, gebräunte Mehlbasis, die Farbe und Tiefe gibt (eine frühe Form der Bräunmehl-Bindung, auch im Zwilling mha-018 belegt). Mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen zu einem dunklen pfeffer aufwallen lassen.

Pfeffer. ‚Pfeffer' meint hier nicht das Gewürz allein, sondern die ganze Gattung der dunklen, kräftig gewürzten Saucengerichte.

Praxis. Über das angerichtete Gericht zuletzt Semmel-Würfel streuen; in Öl knusprig gebraten (so im Zwilling mha-018) werden daraus Croutons. Frischer Rogen muss gekühlt sein, sonst sind die Zutaten robust und lagertauglich.