Kapaun mit Leber-Essig-Sauce

Moderne Übersetzung

Wenn die Kapaune gar sind, geriebenes Brot hineingeben.

Die Lebern davon klein gehackt in Butter braten, doch so, dass die Butter nicht braun wird. Weinessig und Pfeffer hineingeben und es dann über die Kapaune geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kapaune mit einer sauren Sauce aus ihren eigenen Lebern. Der Text setzt die gegarten Vögel voraus; das „drein“ zeigt, dass sie noch in ihrem Topf mit Brühe liegen, wenn das Brot dazukommt.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn sie kurz aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe sie dünn und trüb. In der Praxis das Brot einrühren und die Brühe einmal kurz aufwallen lassen.

Die Leber. Die Lebern klein hacken und in Butter bei mäßiger Hitze braten, nur bis sie durch sind. Rontzier verlangt ausdrücklich, dass die Butter nicht braun wird - die Sauce soll hell bleiben, und Leber wird bei zu großer Hitze schnell hart. Weinessig löst den Pfanneninhalt und macht die Sauce sauer, Pfeffer würzt sie. Erst wenn die Kapaune gar sind, die Leber braten und über die angerichteten Vögel geben.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht; die Säure nach Geschmack mit dem Essig einstellen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst vor allem das Sieden der Kapaune.