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DruckversionKapaun mit Leber-Essig-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn die Kapaune gar sind, geriebenes Brot hineingeben.
Die Lebern davon klein gehackt in Butter braten, doch so, dass die Butter nicht braun wird. Weinessig und Pfeffer hineingeben und es dann über die Kapaune geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cappaunen | Kapaune | - | Metzger oder Geflügelhändler, vorbestellen; die Lebern mitbestellen | - |
| zerrieben Brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| die Lebern dauon | Lebern der Kapaune | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kapaune mit einer sauren Sauce aus ihren eigenen Lebern. Der Text setzt die gegarten Vögel voraus; das „drein“ zeigt, dass sie noch in ihrem Topf mit Brühe liegen, wenn das Brot dazukommt.
Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn sie kurz aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe sie dünn und trüb. In der Praxis das Brot einrühren und die Brühe einmal kurz aufwallen lassen.
Die Leber. Die Lebern klein hacken und in Butter bei mäßiger Hitze braten, nur bis sie durch sind. Rontzier verlangt ausdrücklich, dass die Butter nicht braun wird - die Sauce soll hell bleiben, und Leber wird bei zu großer Hitze schnell hart. Weinessig löst den Pfanneninhalt und macht die Sauce sauer, Pfeffer würzt sie. Erst wenn die Kapaune gar sind, die Leber braten und über die angerichteten Vögel geben.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht; die Säure nach Geschmack mit dem Essig einstellen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst vor allem das Sieden der Kapaune.
Wo bekomme ich Kapaune?
Kapaune führen vor allem Geflügelhändler und gute Metzger, meist auf Vorbestellung und häufiger vor Weihnachten. Die Lebern am besten gleich mitbestellen, weil ganze Vögel oft ohne Innereien verkauft werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist frisches Geflügel samt Lebern, das bis zum Garen durchgehend gekühlt werden muss. Gekocht wird nur im Topf und in der Pfanne über dem Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Forme of Cury
- Cappaunen
Kapaun: kastrierter, gemästeter Hahn mit zartem, fettem Fleisch.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| die Lebern dauon | chicken liver Q67210929 |
| Butter | butter Q34172 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut man zerrieben Brot drein
Gewählte Lesart: Das Brot kommt in den Topf zu den gegarten Kapaunen und bindet deren Brühe; „drein“ bezieht sich auf die Kapaune, die gerade gar geworden sind, und die Lebersauce beginnt erst mit „vnd die Lebern …“.
Andere mögliche Lesart:
- Das Brot gehört in die Lebersauce - So im Regensburger Kochbuch um 1500, wo Leber, Brot, Pfeffer und Essig zusammen die Sauce zum Huhn bilden; bei Rontzier steht das Brot aber vor der Lebersauce und wird mit „drein“ an die Kapaune gebunden.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.