Kapaun mit Parmesan-Brot-Sauce

Welches Gericht ist das? Kapaune mit einer dicken Sauce aus Parmesan und Weißbrot, die zusammen gesotten und dann mit gestoßenem Pfeffer und frischer Butter über das Fleisch gegeben wird.

Die Kapaune. Wie die Kapaune gar werden, sagt dieses Rezept nicht. Die Nachbarrezepte setzen gesottene Kapaune voraus: Markknochen kommen in den Topf, „wenn die Kappaunen baldt gahr ſein“ (ron-0532), und über das Beigericht geht „ihrer eigen bruͤh“ (ron-0534).

Sieden und Binden. Brot und geriebener Käse werden in Flüssigkeit gesotten. Beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke und bindet, der Käse schmilzt ein; so entsteht eine dicke Sauce, die auf dem Fleisch liegen bleibt. Welche Flüssigkeit gemeint ist, sagt der Text nicht. Naheliegend ist die Brühe der Kapaune: kurz zuvor siedet Rontzier beim Truthuhn geröstetes Weißbrot „in derſelbigen bruͤh“ des Vogels (ron-0531). Ob auch das Brot gerieben ist oder nur der Käse, lässt der Satz offen.

Pfeffer und Butter. Beides kommt erst zum Schluss mit der Sauce über die Kapaune; die frische Butter macht die Sauce glatter und runder.

Praxis. Die Kapaune in Wasser gar sieden und etwas Brühe abnehmen. Weißbrot ohne Rinde reiben oder zerpflücken, mit geriebenem Parmesan in der Brühe unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick und glatt ist; ist sie zu fest, Brühe nachgießen. Pfeffer und Butter einrühren und über die angerichteten Kapaune geben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.