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DruckversionZahme Hühner mit Lebersauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Leber der Hühner mit derselben Brühe durch ein Haartuch streichen. Danach zusammen mit geriebenem Brot, Ingwer, Muskatblüte und Butter über das Huhn geben.
Durchkochen lassen und sofort zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber von Huͤnen | Hühnerleber | - | - | - |
| derſelbigen Bruͤh | Brühe vom Huhn | - | - | - |
| geriebenem Brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| das Huen | Huhn | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Huhn mit einer Sauce aus seiner eigenen Leber. Der Text setzt die gesottenen Hühner voraus: „derselbigen Brühe“ ist die Brühe, in der sie gegart sind.
Die Leber durchstreichen. Die Leber wird mit Brühe durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, gedrückt. So entsteht eine glatte Lebermasse ohne Häute und Sehnen. Ob die Leber dabei roh ist oder mit dem Huhn mitgesotten wurde, sagt der Text nicht; roh gart sie beim Durchkochen in der Sauce.
Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Sauce erst beim Kochen, wenn die Brotstärke verkleistert; Rontzier verlangt ausdrücklich, dass es „durchkocht“. Danach sofort servieren, denn Lebersauce wird bei langem Kochen grießig und zu dick.
Praxis. Am einfachsten die Leber in den letzten Minuten mit dem Huhn mitsieden, dann mit etwas Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, mit Brot, Ingwer, Muskatblüte und Butter über das Huhn geben und einmal kräftig aufkochen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst vor allem das Sieden des Huhns.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Huhn samt Leber, das bis zum Garen durchgehend gekühlt werden muss. Gekocht wird nur im Topf über dem Feuer; zum Durchstreichen braucht es ein feines Tuch oder Sieb.
Welche Brühe ist gemeint?
„Dieselbe Brühe“ ist die Brühe, in der die Hühner gesotten werden. Das Rezept setzt die gegarten Hühner samt ihrer Brühe voraus.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Severin
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Hülle der Muskatnuss, im Geschmack feiner und milder als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber von Huͤnen | chicken liver Q67210929 |
| derſelbigen Bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| geriebenem Brot | bread Q7802 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Butter | butter Q34172 |
| das Huen | chicken Q864693 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Leber ... ſtreicht man mit derſelbigen Bruͤh durch
Gewählte Lesart: Die rohe Leber wird mit der Brühe durchgestrichen und gart erst beim Durchkochen in der Sauce; der Text nennt keinen eigenen Garschritt für die Leber.
Andere mögliche Lesart:
- Die Leber ist mit dem Huhn mitgesotten und wird gar durchgestrichen - Lässt sich leichter passieren und ist in der Praxis die sichere Wahl; das Böhmische Kochbuch von 1535 stößt die Leber ebenfalls erst nach dem Kochen. Der Wortlaut entscheidet die Frage nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.