Zahme Hühner mit Lebersauce

Moderne Übersetzung

Die Leber der Hühner mit derselben Brühe durch ein Haartuch streichen. Danach zusammen mit geriebenem Brot, Ingwer, Muskatblüte und Butter über das Huhn geben.

Durchkochen lassen und sofort zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Huhn mit einer Sauce aus seiner eigenen Leber. Der Text setzt die gesottenen Hühner voraus: „derselbigen Brühe“ ist die Brühe, in der sie gegart sind.

Die Leber durchstreichen. Die Leber wird mit Brühe durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, gedrückt. So entsteht eine glatte Lebermasse ohne Häute und Sehnen. Ob die Leber dabei roh ist oder mit dem Huhn mitgesotten wurde, sagt der Text nicht; roh gart sie beim Durchkochen in der Sauce.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Sauce erst beim Kochen, wenn die Brotstärke verkleistert; Rontzier verlangt ausdrücklich, dass es „durchkocht“. Danach sofort servieren, denn Lebersauce wird bei langem Kochen grießig und zu dick.

Praxis. Am einfachsten die Leber in den letzten Minuten mit dem Huhn mitsieden, dann mit etwas Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, mit Brot, Ingwer, Muskatblüte und Butter über das Huhn geben und einmal kräftig aufkochen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst vor allem das Sieden des Huhns.