Artischocken: gekocht, gebraten, in Pastete, roh

Moderne Übersetzung

Das I. Kapitel. Wie man verschiedene vornehme Gartengewächse in der Küche vielfältig nutzen und zubereiten soll.

Einleitung: Obwohl dies den vornehmen Köchen inzwischen nicht unbekannt ist, habe ich doch den guten Hauswirten in guter Absicht auch etwas davon mitteilen und mit den Artischocken den Anfang machen wollen. Sie lassen sich auf drei, vier und mehr Arten kochen und zubereiten.

Gekocht, die gewöhnliche Art: Man schneidet drei, vier oder mehr davon, je nachdem wie groß sie sind, von den Stielen ab, gibt sie in einen Topf oder kleinen Kessel mit Wasser und lässt sie schön sachte sieden. Wenn sie recht gut gesotten sind, holt man eine mit dem Löffel heraus und prüft, nachdem man die Schuppen abgezogen hat, ob sie weich genug ist. Ist sie es, gießt man das Wasser ab und gibt eine gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe darauf, mit etwas Gewürz, Pfeffer und Ingwer, und lässt sie gut durchkochen. Dann richtet man sie an und trägt sie auf.

Ohne Fleischbrühe: Hat man aber keine der genannten Brühen, gießt man vom Wasser, in dem die Artischocken gekocht wurden, mehr als die Hälfte ab und gibt Butter dazu, so viel sich gehört. Man reibt ein wenig Brot hinein, salzt und würzt sie ebenso und lässt sie schön in ihrer kurzen Brühe kochen, so sind sie gut.

Mit Erbsenbrühe: Wenn man will, kann man sie auch mit einer dicken Erbsenbrühe zubereiten und gleich Butter und Gewürz dazugeben, wie oben beschrieben. Sie schmecken auch nicht übel.

Gebraten: Will man einige Artischocken braten, nimmt man sie, schneidet die Schuppen ringsum ab, teilt sie auseinander und trennt das raue Heu davon ab bis auf den reinen Kern. Dann nimmt man den Kern, schneidet ihn in drei oder vier Stücke, je nachdem wie groß die Artischocke ist, gibt sie in eine Pfanne mit Butter und lässt sie schön über dem Feuer braten. Man wendet sie zuweilen mit einem Löffel um, so lange, bis sie weich genug sind. Dann richtet man sie an und bestreut sie mit Ingwer und Salz.

In der Pastete: Man kann sie auch in Pasteten backen, und zwar so: Man nimmt von den großen Artischocken, so viele man will, gibt sie in einen Kessel oder großen Topf und lässt sie zuerst halb weich sieden, so lange, wie man meint, dass es genug ist. Man zieht sie heraus, lässt sie ein wenig abkühlen, macht die Schuppen auseinander und nimmt das raue Heu ganz heraus bis auf den Kern. Dann nimmt man die größte, entfernt die übrigen Schuppen davon und setzt sie in die Pastete. Den Kern der anderen gekochten Artischocken schüttet man ohne Schuppen hinein, würzt es, wie es sich gehört, und fettet es mit Butter. Dann gießt man eine gut bereitete Brühe darauf und lässt es gar backen.

Roh: Man kann sie auch roh und ungekocht gut essen, wenn man die jüngsten oder mittelgroßen auseinanderschneidet, das Heu wegnimmt, das Fleisch an den Spalten sitzen lässt und sie in frisches Wasser legt, bis man anrichten will. Dann legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel, macht auf dem Rand einige Häufchen aus Salz, mit Pfeffer gemengt, und trägt es auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Royers erster Küchenabschnitt behandelt die Artischocke vierfach: ganze Köpfe, in Wasser vorgegart und in Brühe fertig gekocht, dazu zwei Abwandlungen dieser Kochart (ohne Fleischbrühe mit Butter und Brot, mit Erbsenbrühe); in Butter gebratene Böden; eine Pastete; ein Rohgericht.

Die gewöhnliche Art. Die Köpfe werden ganz gekocht, nur vom Stiel geschnitten, und schwach gesiedet. Den Garpunkt prüft Royer an einer herausgeholten Artischocke: Lassen sich die Schuppen abziehen und ist sie weich, kommt das Kochwasser weg und die Brühe dazu, in der die Köpfe mit Pfeffer und Ingwer durchkochen. Ohne Fleischbrühe bleibt weniger als die Hälfte des Kochwassers im Topf; Butter und ein wenig geriebenes Brot machen daraus eine kurze Brühe.

Gebraten. Hier wird roh geputzt: Schuppen ringsum ab, Kopf teilen, Heu entfernen, bis nur der Boden bleibt. Die Bodenstücke braten in Butter in der Pfanne, bis sie weich sind, und werden erst beim Anrichten mit Ingwer und Salz bestreut.

Pastete. Royer setzt eine Pastetenhülle voraus, nennt aber weder Teig noch Ofen. Die Artischocken werden nur halb weich vorgekocht und abgekühlt, damit man die Schuppen auseinanderbiegen und das Heu herausnehmen kann; fertig garen sie beim Backen in der aufgegossenen Brühe. Wie die größte Artischocke in der Pastete steht, lässt der Text offen. Heute nimmt man einen Pastetenteig und bäckt im Ofen, am offenen Feuer im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel; beides ist eine moderne Ergänzung.

Roh. Royer nimmt dafür nur junge oder mittelgroße Köpfe. Sie werden geteilt, das Heu kommt heraus, das Fleisch an den Schuppen bleibt. Bis zum Anrichten liegen die Stücke in frischem Wasser; Salz mit Pfeffer gemengt steht in Häufchen am Schüsselrand.

Praxis. Mengen nennt Royer außer der Zahl der Köpfe nicht; Butter und Gewürz gibt man nach Bedarf. Die Zubereitungszeit von etwa 50 Minuten ist eine Schätzung für die gewöhnliche Art, der Text gibt keine Zeit an.