Kalbslunge, gefüllt wie junge Hühner

Moderne Übersetzung

Du kannst auch Kalbslunge füllen, wie man junge Hühner zu füllen pflegt; so ist es auch gut, sei es gelb oder weiß, sei es sauer oder nicht - es ist auf beide Arten gut. Du kannst auch grüne Kräuter oder Petersilienwurzel darunter nehmen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kurze Variantennotiz, kein ausgeführtes Rezept: Kalbslunge wird gefüllt, und zwar so, wie man junge Hühner füllt. Mehr sagt der Text nicht. Er nennt keine Füllung, kein Garverfahren und keine Mengen.

Die Füllung. Rumpolt setzt das Hühnerfüllen als bekannt voraus. Belegt sind hier nur grüne Kräuter oder Petersilienwurzel, die man darunter mischen kann. Den nächsten Vergleich bietet die gefüllte Kalbsleber unmittelbar davor im selben Kapitel; ob Rumpolt hier dieselbe Füllung meint, sagt er nicht.

Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Rumpolt stellt Farbe und Säure ausdrücklich frei. Worauf sich das bezieht, auf die Füllung oder auf Brühe und Sauce, bleibt offen, und womit gefärbt oder gesäuert wird, nennt der Text nicht.

Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, muss Füllung und Garverfahren selbst wählen. Die gefüllte Kalbsleber aus demselben Kapitel ist dafür der naheliegende Anhaltspunkt, bleibt aber eine eigene Wahl. Kalbslunge bekommt man heute meist nur auf Vorbestellung beim Metzger.