Hollopotrida: gekochte und gebratene Fleisch-, Geflügel- und Wildstücke mit Gemüse in Brühe

Moderne Übersetzung

Rindfleisch, in einer Brühe abgekocht, bis es gar ist, doch nicht zerkocht, aus der Brühe gezogen und kalt werden lassen; die Brühe aufgehoben und sauber zugedeckt.

Schweinefleisch, in Wasser zugerichtet und ganz gar gekocht. Zieh es aus der Brühe und lass es kalt werden.

Rückgrat vom Schwein, gut gekocht, aus der Brühe gezogen und kalt werden lassen.

Den Schwanz vom Schwein gekocht und kalt werden lassen.

Schweineohren, gar gekocht.

Die Würste, ebenfalls gebraten.

Koche die Leberwürste und sieh zu, dass du sie nicht zerkochst. Zieh sie auf ein Brett und lass sie kalt werden.

Zirwonada, auf welsche Art gemacht, gekocht und kalt werden lassen.

Gebratene Kapaune.

Gekochter Kapaun, der nur halb gekocht ist. Heb die Brühe davon auf, denn man braucht sie mit der Rindfleischbrühe.

Gebratene Rebhühner oder Feldhühner.

Gekochte Rebhühner, die halb gar sind.

Haselhühner, nicht ganz gar gebraten.

Gekochte Haselhühner, die halb gar sind.

Fasan, halb gebraten.

Fasan, halb gekocht.

Hattele vom Kalbfleisch, halb gebraten.

Hattele vom Rindfleisch, gar gebraten.

Kalbswürste, halb gebraten.

Geräuchertes Rindfleisch, das nicht ganz zerkocht ist.

Geräuchertes Kalbfleisch, das man nicht stark aufsieden und kalt werden lässt.

Geräucherte Hennen, die nicht ganz gar gekocht sind.

Gänse, die nicht ganz gar gebraten sind.

Enten, die halb gebraten sind.

Gekochte Enten.

Gebratene Krammetsvögel, die nicht verbraten sind.

Allerlei kleine Vögel, gebraten.

Gekochte kleine Vögel.

Gekochte Krammetsvögel.

Knorren vom Kalbfleisch, die nicht zerkocht sind.

Gekochtes Kastraun- oder Hammelfleisch.

Gebratenes Kastraun- oder Hammelfleisch, das gar ist.

Kuttelfleck oder Sülzen, die gar gekocht sind, sodass man sie zerschneidet, an einen Spieß steckt und brät, besonders wenn sie sauber und zugerichtet sind, damit sie nicht nach der Herberge schmecken.

Gelbe Rüben, fein grob geschnitten, in kochendem Wasser überbrüht und kalt werden lassen.

Spinat, verlesen, ein wenig überbrüht und aus dem Wasser ausgedrückt.

Weiße Stickelrüben, sauber geschält, überbrüht und ausgekühlt.

Gebratene Hasen, die nicht ganz gar sind.

Weiße Wasserrüben, grob geschnitten und in Wasser überbrüht.

Gebratene Auerhähne, die nicht ganz gar gebraten sind.

Gebratener Putenhahn, der auch nicht ganz gar gebraten ist.

Gebratener Birkhahn oder gebratene Birkhenne.

Gekochter Birkhahn.

Gebratene Trappen.

Gekochte Trappen.

Gebratene junge Hühner, die im Saft gebraten sind.

Gekochte junge Hühner.

Braten von einem Hirsch, nicht verbraten.

Braten von einem Reh, im Saft gebraten.

Schweinebraten, die nicht verbraten sind.

Petersilienwurzel, geschabt, überbrüht und zerschnitten.

Allerlei wohlschmeckende Kräuter, gehackt und daruntergetan.

Auch ein wenig Knoblauch.

Oreganokraut.

Geriebener Parmesankäse.

Geriebenes Roggenbrot.

Geräuchertes Schweinefleisch, das nicht zerkocht ist.

Weißes Kopfkraut, das überbrüht ist.

Weißer Kopfsalat, auch überbrüht.

Hirschohren, die ausgesäubert und gar gekocht sind.

Lämmerfüße, auch nicht ganz gar gekocht.

Kastraun- oder Hammelfüße, die nicht ganz gar sind.

Kalbsfüße, die geräuchert und nicht zerkocht sind.

Ochsenfüße, die nicht zerkocht sind.

Geräuchertes Lammfleisch, das nicht zerkocht ist.

Gekochtes Lammfleisch, das nicht ganz gar ist.

Geräuchertes Ziegenfleisch.

Gekochtes Ziegenfleisch.

Ganzer Pfeffer.

Muskatblüte.

Gestoßener Pfeffer.

Ingwer.

Safran, unter das geriebene Brot und den Parmesankäse gemengt und zwischen die Speisen gestreut.

Lungenbraten vom Rind.

Gebratener Braten von Gämsen.

Braten von einem Steinbock.

Gebratene Murmeltiere.

Gekochte Murmeltiere.

Gebratene Duckenten.

Gekochte Schnepfen.

Gebratene Schnepfen.

Gekochte Spanferkel.

Gebratene Spanferkel.

Gebratene Kaninchen.

Geräucherte Ochsenzungen.

Kuheuter: Wenn es gekocht ist, schneidet man es fein breit, legt es auf einen Rost und bräunt es sauber ab.

Schweinefüße und -ohren, sei es von zahmen oder von wilden Schweinen.

Grüner Kohl, der überbrüht ist.

Pastinakenwurzel, geschabt und überbrüht.

Kohlrüben, grob geschnitten und überbrüht.

Bertramkraut.

Nimm einen breiten, überzinnten Fischkessel und richte das Kräuterwerk und Fleischwerk, es sei gebraten oder gekocht, wie es zuvor beschrieben ist, fein nacheinander und vereinzelt ein, sodass man Gebratenes und Gekochtes durcheinander mengt; dazu grüne Kräuter, die klein gehackt sind, geriebenes Brot und Parmesankäse, den Knoblauch, der klein geschnitten ist, und die eben genannten Gewürze durcheinander gemengt, damit nicht alles auf einen Haufen kommt. Und wenn es eingerichtet ist, so nimm die Rindfleisch-, Hennen- und Kapaunenbrühe, die fein mild gesalzen ist, und seihe sie durch ein Haartuch darüber. Nimm auch ein eingebranntes Mehl hinein, setz es auf Kohlen, doch auf kein brennendes Feuer, damit es nicht anbrennt, und sieh zu, dass du es nicht zerkochen lässt, damit du jedes Stück für sich auf eine Schüssel anrichten kannst. Denn solche Speise kann man nicht lange sieden, weil sie vorher schon fast gar ist. Und eine solche Speise kannst du für zehn oder zwölf Tische zurichten oder auch nur für einen Tisch. Und ein Koch muss sich flink tummeln, damit er all diesen Zeug zusammenbringt. Wer es zurichten will, der muss zwei oder drei Tage vorher damit anfangen, damit er alles zusammenbringt und sauber zurichtet, sodass es wohlschmeckend und nicht versalzen wird. Darum nennt man es Hollopotrida, weil vielerlei zusammenkommt, und es ist gut für König und Kaiser, für Fürsten und Herren zu geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Zusammenstellung, kein Schmorgericht. Rumpolt zählt neunzig Posten auf, jeder für sich vorbereitet: Rind und Schwein ganz gar gekocht und kalt gestellt, Geflügel und Wild halb gebraten oder halb gekocht, Würste gebraten oder gekocht, Gemüse nur überbrüht. Erst im Kessel kommt alles zusammen und wird kurz miteinander erhitzt.

Die Brühen. Die Brühe vom Rindfleisch wird sauber zugedeckt aufgehoben, ebenso die vom halb gekochten Kapaun; dazu kommt Hennenbrühe. Diese Mischung, mild gesalzen, wird am Ende durch ein Haartuch über die eingerichteten Stücke geseiht. Eine Menge nennt Rumpolt nicht.

Die vorbereiteten Posten. Kuttelfleck und Sülzen (beides Kutteln) werden gar gekocht, zerschnitten und am Spieß gebraten. Das Kuheuter wird gekocht, breit geschnitten und auf dem Rost gebräunt. Hattele und Zirwonada sind Rumpolts eigene Zubereitungen, die er an anderer Stelle beschreibt: das Hattele als geklopfte, mit Rinderfett und Kräutern bestrichene, gewickelte Fleischscheiben am Spieß, die Zirwonada als Wurst aus Rind- und Schweinefleisch. Die geräucherten Posten (Rindfleisch, Kalbfleisch, Hennen, Lamm, Ziege, Kalbsfüße, Ochsenzungen) sind fertige Rauchware; ein Räucherschritt gehört nicht zu diesem Rezept.

Einrichten im Kessel. Ein breiter, überzinnter Fischkessel. Die Stücke werden einzeln und verteilt eingelegt, Gebratenes und Gekochtes gemischt; dazwischen kommt eine Streu aus gehackten grünen Kräutern, geriebenem Roggenbrot, Parmesan, klein geschnittenem Knoblauch und den Gewürzen (ganzer und gestoßener Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Safran), damit „nicht alles vber ein hauffen kompt“. In der Praxis legt man im breiten Kessel am einfachsten Lage um Lage, die Fleischsorten gemischt.

Brühe und Einbrenne. Rumpolt gibt „ein eyngebrennt Mehl darein“, ohne zu sagen, wie. Praktisch rührt man die Einbrenne mit etwas heißer Brühe glatt und gießt sie mit der übrigen Brühe über die Stücke, sonst klumpt sie. Eine Farbe nennt der Text nicht, die Einbrenne bleibt also hell.

Erhitzen. Auf Kohlen, nicht über offenem Feuer, damit nichts anbrennt, und nur so lange, dass nichts zerkocht: Die Stücke sollen sich noch einzeln auf eine Schüssel legen lassen.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen, keine Brühemenge und keine Zeit, nur zwei bis drei Tage Vorlauf für das Vorbereiten. Wer das Gericht im Kleinen nachkocht, wählt aus den Posten aus, wie Rumpolt es für „nur auff ein Tisch“ selbst vorsieht, und hält sich an seine Ordnung: Fleisch gar, Geflügel halb gar, Gemüse überbrüht, alles im Kessel zusammen fertig. Als moderne Praxis gilt: Halb gegartes Geflügel muss im Kessel vollständig durchgaren, sonst gart man es vorher ganz.