Haselnusskerne, überzogen (Zuckerkonfekt)

Moderne Übersetzung

Haselnusskerne überzogen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Haselnusskerne mit einem Zuckerüberzug, heute am ehesten mit Haselnuss-Dragées vergleichbar, nicht mit gebrannten, karamellisierten Nüssen. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).

Womit überzogen? Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug; einen Beleg im Rezept selbst gibt es dafür nicht.

Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Aus der Küchenpraxis, nicht aus dem Text: Ein solcher Überzug entsteht in mehreren dünnen Schichten, und das Dragieren ist ein eigenes Handwerk, das Übung braucht.