Köstlicher Wein beim Ablassen: Gewürzsäcklein, Kandissud und Hängesack

Moderne Übersetzung

Das Fass mit einem Schwenkwasser ausschwenken und dieses Wasser wieder herauslassen. Dann ein Lot Zimtrinde, ein Lot Nelken, ein Lot langen Pfeffer, ein Lot Zucker, einen Vierling Enzian und für zwei Pfennig Schwefel nehmen und alles in einem Mörser zerstoßen. Wenn der Wein im Fass ist, ein Säcklein von einer Spanne Länge machen und die Masse hineintun, sodass er warm in das Fass kommt. Das Fass zuspunden und drei Wochen ruhen lassen.

Ein weiteres Verfahren: Ein Pfund Kandiszucker, zwei Lot Zimtrinde, Branntwein auf ein Maß und weißen Weinstein nehmen und den Weinstein klein stoßen. Zehn Maß von demselben Wein dazunehmen und alles zusammen in einem Krug sieden. Wenn du den Wein in das Fass gelassen hast, die Masse ebenfalls in den Wein schütten, ihn zuspunden und drei Wochen ruhen lassen. So bleibt der Wein das Jahr über beständig.

Noch ein Verfahren: Zwei Lot Tropfwurz, ein Pfund Zucker, Christianwurzeln und Muskatblüte nehmen und alles zerstoßen. Einen langen Baumwollsack machen, die Masse hineintun und ihn im Herbst in den Wein hängen. Das Fass sehr gut zuspunden und den Wein vierzehn Tage so ruhen lassen. Danach nachsehen: So findest du guten, köstlichen Wein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern drei Kellerverfahren aus Rumpolts Weinanhang. Jedes Mal bekommt der Wein beim Ablassen ins Fass einen Zusatz: im ersten ein Säcklein mit gestoßenen Gewürzen, Zucker, Enzian und Schwefel, im zweiten einen im Krug gesottenen Sud aus Kandis, Zimt, Branntwein, Weinstein und zehn Maß desselben Weins, im dritten einen langen Baumwollsack mit Tropfwurz, Zucker, Christianwurzeln und Muskatblüte, der im Herbst in den Wein gehängt wird. Danach wird das Fass zugespundet und ruht drei Wochen, beim dritten Verfahren vierzehn Tage.

Tropfwurz und Christianwurz. Tropfwurz ist der Tüpfelfarn (Engelsüß); gestoßen wird wohl der Wurzelstock. Welche Pflanze die Christianwurzel ist, bleibt offen. Das dritte Verfahren lässt sich deshalb nicht vollständig nachstellen.

Enzian. Der Vierling ist hier als Viertelpfund gerechnet, also etwa 125 g. Ob Wurzel oder Kraut gemeint ist, sagt der Text nicht; üblich war die Wurzel.

Schwefel. Der Schwefel wird nicht verbrannt, sondern zerstoßen und mit den Gewürzen ins Säcklein gegeben. Die Menge ist ein Geldwert („für zween Pfenning“) und lässt sich nicht in Gramm umrechnen; sie bleibt offen.

Warm ins Fass. Rumpolt verlangt, dass der Wein warm ins Fass kommt, und sagt nicht, warum. Die Angabe ist wörtlich übernommen.

Praxis. Keine Fassgröße ist genannt, also auch keine Skalierung: Die Lot- und Pfundangaben sind nur als Gewichte umgerechnet. Der Sud im zweiten Verfahren wird gesotten, ohne dass eine Dauer dasteht; Kandis und Weinstein sollten sich dabei lösen. Ob im dritten Verfahren Most, gärender oder fertiger Wein gemeint ist, bleibt offen, ebenso Farbe, Alkoholgehalt und Süße des Weins.