Quittenlatwerge aus dem Mark, mit Honig oder Zucker

Moderne Übersetzung

Mancherlei Art, schöne und gute Quittenlatwerge zu machen. Die Quitte ist eine sehr schöne Frucht und ein Winterobst, von starkem, lieblichem Geruch und herbem Geschmack, roh zum Essen untauglich. Sie wird aber zu vielerlei Speise und Arznei gebraucht, viel mehr als irgendein anderes Obst. Man unterscheidet vielerlei Arten, je nach Landesart, Pfropfung oder Pflanzung. Bei uns findet man gewöhnlich zwei Arten: knorrige, knopfige, kleine Quitten, sehr rau, herb und steinig, und etwas größere, mildere, zartere und feinere. Diese gelten als die besten und sollen, wenn sie gut reif sind, zum Einmachen für die Arznei oder für Latwergen gebraucht werden.

Das Mus. Obwohl die Quitten in den Apotheken viel und zu mancherlei Dingen gebraucht werden, wollen wir in diesem ersten Teil und Abschnitt allein von der Latwerge sprechen, die gemeinhin so bereitet wird. Man soll von diesen schönen, wohlriechenden Quitten nehmen, die recht reif und durch und durch gelb sind, sie schälen und von den inneren Kernen, Butzen und Steinchen säubern (die Kerne soll man auch eigens aufbewahren), dann in einen glasierten Topf tun und mit gutem, starkem Wein zu einem Mus sieden lassen.

Manche nehmen dazu den Saft anderer Quitten, manche nur rohes Wasser. Manche klemmen die Quitten mit Hölzchen in einem Topf fest, damit sie nicht herausfallen können, stürzen diesen Topf über einen anderen, der halb voll siedenden Wassers ist, und lassen sie so allein vom Dampf des unteren Wassers zu Mus werden. Daran ist aber nicht viel gelegen; jeder mag es nach seinem Gutdünken machen.

Durchstreichen. Wenn die Quitten ganz nachgegeben haben und weich und musig geworden sind, soll man sie noch heiß durch ein Haarsieb schlagen und durchtreiben, so dass allein das Mark auf das Reinste hindurchgeht und von den Kernchen, Häutchen und Steinchen geschieden wird, wenn du die Latwerge schön haben willst. Manche treiben es durch ein Haartuch, manche durch ein anderes schlichtes Tuch, aber meines Erachtens ist diese Weise die beste.

Mit Honig oder Zucker eindicken. Willst du die Latwerge nun mit Honig machen, so musst du das Quittenmark abwiegen und ebenso viel guten, geläuterten Honig dazutun, der gut abgeschäumt ist, weniger oder mehr, je nachdem du die Latwerge kräftig, wohlschmeckend und süß haben willst. Ebenso, wenn du sie mit Zucker haben willst, die viel lieblicher, angenehmer und wohlschmeckender ist: Dann musst du ebenso viel geklärten oder gereinigten Zucker dazu nehmen.

So setzt du das Mark mit dem Zucker oder Honig auf ein sanftes Kohlenfeuer, lässt es gemächlich sieden und rührst mit ganzem Fleiß ständig, damit es nicht anbrennt. Lass es so lange gemächlich und sanft sieden, bis es dick genug wird. Das merkst du daran, dass es sich leicht von der Pfanne oder dem Becken ablösen lässt; du kannst es auch auf einem kalten Eisen oder auf dem Boden eines Mörsers probieren. Wenn sie die rechte Dicke hat und sich gut ablöst, so hast du eine gute, kräftige Quittenlatwerge. Die magst du in schöne neue Zuckerlädlin gießen oder auf einem breiten Teller, mit frischem süßem Mandelöl bestrichen, erkalten lassen und nach deinem Gefallen in Stückchen schneiden.

Kräftiger gewürzt. Willst du die Latwerge aber noch kräftiger haben, so magst du dieses Gewürz hineintun, wie man es auch in den Apotheken braucht und macht: Nimm 4 Lot guten weißen Ingwer, der nicht wurmstichig, schwarz und hart ist, 2 Lot guten, ausgebissenen, scharfen Zimt, auserlesene Nelken, schwere gute Muskatnüsse und Muskatblüte, von jedem 1 Lot, anderthalb Lot Galgant, Kubeben, Kardamom und langen Pfeffer, von jedem 1 Quentlein. Diese Stücke stoß rein zu Pulver, und nimm davon auf ein Pfund ein Lot oder zwei, je nachdem du die Latwerge stark und gut gewürzt haben willst.

Abführende Fassung. Willst du auch, dass die Latwerge heftig treibt und eine purgierende Latwerge oder ein Laxativ wird, so magst du zubereitetes Scammonium aus der Apotheke, Diagridium genannt, zuletzt untermischen, wenn du die Latwerge vom Feuer heben willst, sie dann auf einen kalten Stein oder Teller streichen, wie oben gesagt, erkalten lassen und in Stückchen schneiden. Die sollst du in Wein zerrühren, wenn du sie zum Stuhlgang brauchen willst. Die Alten hatten diese Latwerge in großem Gebrauch und mischten sie mit mancherlei Dingen; das ist zu unserer Zeit ganz abgekommen und nicht mehr im Brauch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Quittenlatwerge: geschälte, entkernte Quitten werden weich gekocht, heiß durchgestrichen, und das Mark wird mit Honig oder Zucker so lange eingekocht, bis es sich vom Gefäß löst. Dann wird es in Zuckerlädlin gegossen oder auf einem geölten Teller kalt und in Stücke geschnitten. Am nächsten steht heute das Quittenbrot, spanisch Membrillo.

Weichkochen. Ryff kocht die Quitten im glasierten Topf mit kräftigem Wein zu Mus; Saft anderer Quitten oder bloßes Wasser nennt er als gleichwertig. Die dritte Art kommt ohne Flüssigkeit aus: Hölzchen klemmen die Quitten in einem Topf fest, der umgestülpt über einem zweiten Topf mit siedendem Wasser sitzt, und der Dampf macht sie weich. Welchen Weg man nimmt, ist ihm gleich. Die Kerne sollen aufgehoben werden; wofür, sagt dieses Kapitel nicht.

Durchstreichen. Heiß durch das Haarsieb geschlagen, bleiben Kernchen, Häutchen und Steinchen zurück, wahrscheinlich die harten Körnchen im Quittenfleisch; so wird die Latwerge glatt. Haartuch oder schlichtes Tuch gehen auch, Ryff zieht das Sieb vor.

Wie viel Honig oder Zucker? Ryff lässt das Mark abwiegen und „souil“ Honig oder Zucker dazugeben, weniger oder mehr nach Geschmack. Gelesen als gleiches Gewicht, als Ausgangspunkt mit Spielraum. Honig und Zucker kommen geläutert und abgeschäumt dazu.

Eindicken und Probe. Bei sanfter Glut ständig rühren, sonst brennt die Masse an. Fertig ist sie, wenn sie sich leicht vom Boden der Pfanne oder des Beckens löst, oder wenn eine Probe auf kaltem Eisen oder auf dem Boden eines Mörsers dick wird und sich gut ablöst. Eine Kochzeit nennt Ryff nicht. Siedender Honig und Zucker spritzen und verbrennen die Haut.

Gewürz. Die Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Galgant, Kubeben, Kardamom und langem Pfeffer wird fein gestoßen; auf ein Pfund Latwerge kommen ein oder zwei Lot davon. Wann das Pulver hineinkommt, sagt Ryff nicht. Die Grundfassung braucht es nicht.

Das Abführmittel. Die letzte Fassung mischt zuletzt Diagridium unter, zubereitetes Harz der Purgierwinde (Scammonium), ein starkes Abführmittel. Es ist ein Apothekenmittel und wird für die Speise weggelassen.

Praxis. Heute (modern): ein schwerer Topf bei kleiner Hitze statt Kohlenfeuer, ein Passiersieb oder eine Flotte Lotte statt Haarsieb, ein flaches, mit Mandelöl bestrichenes Blech oder eine Form statt Zuckerlädlin. Die Probe auf einem kalten Teller ersetzt das kalte Eisen. Beim Rühren langärmlig arbeiten und einen langen Löffel nehmen.