Kleine Muskatellerbirnen in Zuckersirup

Moderne Übersetzung

Unter dem großen Geschlecht der Birnen, das bei geschickten und fleißigen Gärtnern auch täglich stärker zunimmt und durch neue Art zu pfropfen und zu pflanzen vermehrt wird, werden in den Apotheken, wo man etwas sorgfältiger ist, allein die allerkleinsten Birnlein gebraucht, um sie mit Zucker einzumachen, wegen ihres süßen und lieblichen Geruchs und guten Geschmacks. Sie heißen Muskatellerbirnlein, sind überaus klein, aber sehr süß und von gutem Geruch. Die soll man so einmachen.

Lass sie dir abbrechen, wenn sie recht reif sind, an einem schönen, hellen und klaren Tag, wenn die Sonne kräftig scheint und der Mond wächst oder zunimmt. Sie sollen mit der Hand abgebrochen werden, wie auch alles Obst, das man über das Jahr behalten will, damit sie beim Abschütteln nicht zerfallen.

Von diesen Birnlein lies die besten und reifsten aus, die nicht wurmstichig sind. Schäle sie dünn mit einem scharfen Messerlein. Mache einen Sirup von gutem weißem Zucker, der klar und rein sei, und siede ihn gut. Zuletzt lege deine Birnlein hinein und siede dann den Zucker zur rechten Dicke. Etliche streuen ein wenig Zimt, der fein gestoßen ist, in diesen Sirup; das magst du auch tun.

Diese Muskatellerbirnlein, so eingemacht, sind den Gesunden abends nach dem Essen sehr lieblich, um den Magen damit zu schließen. Man gibt sie auch den Siechen zur Labung, denen alle Speise widerwärtig und zuwider ist.

Hast du aber diese Muskatellerbirnlein nicht oder kannst sie nicht bekommen, so magst du wohl eine andere Art von Birnen, die weich, mild und wohlschmeckend sind, auf diese Weise einmachen. Wären sie aber zu groß, so schneide sie in Viertel und besprenge den Sirup mit Zimt, um des lieblicheren Geruchs willen.

Solche Birnen sind, so eingemacht, dem Magen auch sehr angenehm, obwohl sie ihm roh sehr schädlich sind; isst man sie vor der Speise, so verstopfen sie den Bauch. Den Kranken sind sie auch labend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ganze kleine Birnen, dünn geschält und in Zuckersirup eingekocht. Ryff gibt das Verfahren für die Muskatellerbirnlein, eine überaus kleine, süße und duftende Sorte, und lässt jede andere weiche, milde und wohlschmeckende Birne zu; zu große werden geviertelt. Mengen nennt er nicht, auch kein Verhältnis von Zucker zu Frucht.

Ernte. Reif, an einem hellen, klaren Tag bei kräftiger Sonne und zunehmendem Mond, mit der Hand gebrochen, damit die Früchte nicht zerfallen, wie sie es beim Abschütteln täten. Diese Regel gibt Ryff für alles Obst, das über das Jahr halten soll.

Sirup und Einkochen. Zuerst wird aus gutem, klarem weißem Zucker ein Sirup gut gesotten; Wasser nennt Ryff dafür nicht eigens. Dann kommen die geschälten Birnen hinein, und der Zucker wird mit ihnen zur rechten Dicke gesotten. Die Birnen garen also im Sirup, und was sie an Saft abgeben, kocht wieder ein. Ein Endzeichen nennt Ryff hier nicht. Im Pfirsichkapitel, das auf dieses Verfahren verweist, rät er: Wird der Sirup wässrig und dünn, gießt man ihn ab und siedet ihn, bis die Wässrigkeit verzehrt ist.

Zimt. Nach Wahl ein wenig fein gestoßener Zimt in den Sirup; bei geviertelten großen Birnen wird der Sirup mit Zimt besprengt.

Praxis. Reife, kleine Birnen auslesen, wurmstichige aussortieren und mit einem scharfen kleinen Messer dünn schälen. Zucker mit Wasser zu einem klaren Sirup kochen (die Wassermenge nennt Ryff nicht), die Birnen hineinlegen und weiter sieden, bis der Sirup wieder dick ist; wird er durch den Saft dünn, abgießen, einkochen und wieder darübergeben. Wer ein Maß für die Dicke sucht, nimmt heute die Fadenprobe am Löffel oder ein Zuckerthermometer (modern, nicht bei Ryff). Siedender Zuckersirup verbrüht stark. Wie Ryff aufbewahrt, sagt er nicht; heute füllt man Birnen und Sirup heiß in saubere Gläser und verschließt sie (modern).