Johannispfirsiche in Zuckersirup einmachen

Moderne Übersetzung

Pfirsiche klein und groß einzumachen.

Pfirsiche gibt es auch in mancherlei Gestalt, Form und Art. In den Apotheken und bei fleißigen Haushaltern werden aber allein die ersten eingemacht. Weil sie um Sankt Johannis Tag, zu Ende des Juni, reif sind, heißen sie Sankt-Johannis-Pfirsiche. Sie sehen den Pflaumen nicht unähnlich, weshalb etliche Gelehrte meinen, diese Frucht sei eine Art der Pflaumen. Sie sind schön goldgelb von Farbe, wohlschmeckend und von lieblichem Geruch.

Sie werden auch eingemacht, wie es von den zuvor beschriebenen Muskatellerbirnlein gesagt ist. Wenn sie gut reif sind, werden sie abgebrochen, sehr dünn geschält, in einen klaren Sirup gelegt, der aus schönem weißem Zucker bereitet ist, und zur rechten Dicke gesotten. Geben die Pfirsiche aber nach und wird der Sirup wässrig und dünn, so kannst du ihn wohl wieder abgießen und sieden, bis sich die Wässrigkeit verzehrt hat und er zur rechten Dicke kommt.

Nach Ryff sind diese so eingemachten Pfirsiche dem Magen auch sehr angenehm, wie es von den Muskatellerbirnlein gesagt ist, und auch den Kranken nützlich, um sie damit zu laben, die trockene, ausgedörrte Zunge in hitzigen Krankheiten damit zu befeuchten, zu erquicken und den Durst zu löschen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ryffs „ſanct Johans pferſing“, die ersten, um den Johannistag reifen Früchte, sehr dünn geschält und in klarem Zuckersirup zur rechten Dicke gesotten. Mengen, ein Verhältnis von Zucker zu Frucht und eine Kochzeit nennt er nicht. Vom Zerschneiden oder Entsteinen sagt er nichts; die Früchte kommen nach dem Text ganz, nur geschält, in den Sirup. Bei den gewöhnlichen Pfirsichen im nächsten Abschnitt schreibt er das Halbieren und Entkernen dagegen ausdrücklich vor.

Pfirsich oder Aprikose? Ryff beschreibt die Frucht als pflaumenähnlich und goldgelb, und „etliche Gelehrte“ zählen sie zu den Pflaumen. Georg Henisch (Augsburg 1616) erklärt „Amarill“ als „frů zeittig kleine Pferſich“, lateinisch prunum Armeniacum, das „vmb S. Johannis“ reif werde und darum „S. Johannis pferſich“ heiße; eine Ulmer Arzneitaxe von 1639 setzt „Amarellen oder S. Johanns Pfersich“ ebenso gleich (nach Fischers Schwäbischem Wörterbuch). Gemeint ist danach wahrscheinlich die Aprikose. Dazu passt wohl auch die Kapitelüberschrift „klein vnd groß“: Die kleinen Johannispfirsiche stehen hier, die „andern gemeinen Pferſing“ folgen danach in Honig.

Der Verweis. Für das Verfahren verweist Ryff auf die Muskatellerbirnlein im Kapitel davor. Dort wird ein Sirup aus gutem weißem Zucker, „der klar vnd rein ſey“, gut gesotten, die geschälten Früchte kommen zuletzt hinein, und dann wird der Zucker zur rechten Dicke gesotten. Wasser nennt Ryff an beiden Stellen nicht; heute löst man den Zucker in wenig Wasser, bevor er siedet.

Wenn der Sirup dünn wird. „Wa ſich aber die Pferſing ergeben“: Wenn die Früchte nachgeben und weich werden, geben sie Saft in den Sirup, und er wird wässrig und dünn. Dann wird er abgegossen und für sich gesotten, bis die Wässrigkeit verzehrt ist. Dass er danach wieder über die Früchte kommt, sagt Ryff nicht ausdrücklich; heute macht man es so. Eine Probe für die rechte Dicke nennt er nicht; heute gibt man einen Tropfen auf einen kalten Teller, zerläuft er nicht mehr, ist der Sirup dick genug. Ist er zu dünn geblieben, kann das Eingemachte gären oder schimmeln.

Praxis. Reife Aprikosen zur Saison sehr dünn schälen, weißen Zucker zu einem klaren Sirup sieden, die Früchte hineinlegen und zur rechten Dicke sieden. Wird der Sirup durch den Fruchtsaft dünn, abgießen, für sich nachsieden und wieder über die Früchte geben. Ein Aufbewahrungsgefäß nennt Ryff hier nicht; heute füllt man in heiß ausgespülte Schraubgläser. Siedender Zucker verursacht schwere Verbrennungen.