Krafftbrot oder Marzipan aus gestoßenen Mandeln und Zucker

Moderne Übersetzung

Dass dieses Krafftbrot oder Marzipan samt der ganzen Apothekerkunst von den Welschen in unser Land gebracht worden ist, zeigt der Name an. Es sind vortrefflich wohlschmeckende Küchlein oder Fladen, um damit Kranke, denen alle Speise zuwider ist, bei Kräften zu halten, denn sie speisen und nähren den Leib sehr gut. Sie sind auch anmutig, süß und lieblich im Geschmack. Darum werden sie von den Apothekern für die reichen Leute zu Festmahlen, Gastmählern und Schlaftrünken bereitet, wo sie - ebenso wie andere gute Konfekte, Latwergen und Eingemachtes - mehr zu unnützem Überfluss als zur Arznei, für die sie zuerst erdacht wurden, üppig verschwendet werden.

Man pflegt sie so zu machen: Nimm von den frischesten, guten, süßen Mandeln, schütte sie in siedendes, aufwallendes Wasser und hebe sie schnell vom Feuer, so lassen sie die Haut. Zieh sie ab und leg sie in frisches kaltes Wasser, damit sie nicht ölig werden. Stoße sie fein in einem sauberen Mörser, so klein du kannst. Du sollst aber immer wieder ein Tröpflein Rosenwasser daran gießen, damit sie, wie gesagt, nicht fett oder ölig werden.

Wenn du sie dann sehr klein gestoßen hast, wiege sie ab und gib ebenso schwer guten weißen Zucker dazu, oder etwas mehr, der auch fein gestoßen sein soll. Stoße die beiden im Mörser gut durcheinander, so wird ein schöner weißer Teig daraus. Den streich auf Oblaten in ein rundes Reiflein, so dick und so breit du das Marzipan, Krafftbrot oder Flädlein haben willst.

Dann leg sie in eine eigens dazu gemachte kupferne oder irdene Fladenpfanne mit einem Deckel, mach ein sehr sanftes Feuer darunter und darauf, lass es gemächlich backen und trocknen und gib gut Acht, dass du es nicht verbrennst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Gebackenes Marzipan auf Oblaten. Die Mandeln werden gebrüht, gehäutet und im Mörser mit wenig Rosenwasser fein gestoßen, dann mit ebenso viel oder etwas mehr fein gestoßenem Zucker zu einem weißen Teig verstoßen. Der Teig kommt in einem Ring auf Oblaten und wird in einer gedeckelten Fladenpfanne bei sehr sanftem Feuer von unten und oben gebacken und getrocknet. Ryff nennt keine Mengen außer dem Verhältnis, keine Zeit und als Zeichen nur, dass nichts verbrennen darf.

Mandeln brühen und stoßen. Das siedende Wasser löst die Haut, das kalte Wasser danach hält die Mandeln nach Ryff davon ab, ölig zu werden. Demselben Zweck dient das Rosenwasser beim Stoßen: immer wieder ein Tröpflein, nicht alles auf einmal.

Zucker. Ryffs Maß ist das Gewicht der gestoßenen Mandeln: ebenso schwer Zucker oder etwas mehr, ebenfalls fein gestoßen. Das Verhältnis ist also 1 : 1 oder etwas darüber. Fein gestoßenem Zucker kommt heute Puderzucker am nächsten.

Fladenpfanne. Eine eigens dafür gemachte flache Pfanne aus Kupfer oder Ton mit Deckel; Feuer kommt darunter und darauf. Ryff sagt „bachen vnnd trücknen“: Die schwache Hitze soll den Teig vor allem trocknen. Der Zuckerteig verbrennt schnell, darum seine Warnung.

Praxis. Ein Dutch Oven mit wenig Glut unten und einigen Kohlen auf dem Deckel ersetzt die Fladenpfanne, ein Dessertring das Reiflein (beides modern). Geschälte, gemahlene Mandeln aus dem Handel sparen das Brühen und Häuten; mit dem Zucker müssen sie trotzdem im Mörser zu einem Teig gestoßen werden, dabei wie bei Ryff tropfenweise Rosenwasser zugeben. Glut sparsam halten und oft nachsehen.