Marzipan aus in Rosenwasser gesottenem Zucker

Moderne Übersetzung

Marzipan aus gesottenem Zucker: Etliche haben eine andere Art, die auch nicht schlecht ist. Sie nehmen auf ein halbes Pfund gestoßene Mandeln drei Vierling Zucker, vom besten und schönsten, und sieden ihn mit Rosenwasser, bis alle Feuchtigkeit verzehrt ist. Dann rühren sie die gestoßenen Mandeln über dem Feuer darunter, und so wird auch ein schöner weißer Teig daraus. Den streicht man auf, ganz so, wie oben beim ersten Marzipan angezeigt ist, und lässt es backen.

Mit Zimt: Etliche geben, damit dieses Krafftbrot oder der Marzipan noch stärkender sei, vom allerbesten und auserlesenen Zimt, rein und fein gestoßen, ganz wenig in den weißen Teig, ehe sie ihn aufstreichen.

Mit Perlen und Edelsteinen: Etliche mischen geriebene Perlen, Edelsteine und andere Zutaten darunter, um damit das Herz zu stärken in großen, schweren Krankheiten, Schwächen und Ohnmachten. Das magst du auch tun nach deinem Gefallen.

Schmuck der Apotheker: Die Apotheker haben auch vielerlei Arten, solchen Marzipan für die Bankette und Gastmähler zu schmücken: Sie vergolden ihn, bestecken und bestreuen ihn mit anderem Konfekt.

Zuckerglasur: Damit diese Fladen oder der Marzipan recht schön und weiß werden, lassen etliche den allerschönsten Zucker, den sie bekommen können, in gutem, wohlriechendem Rosenwasser zergehen, sieden ihn hart, bestreichen die Fladen oder den Marzipan obenauf damit und lassen es austrocknen. Das ist eine feine, ansprechende Art, und der Marzipan wird davon sehr schön, ansprechend und anmutig.

Schluss: Dergleichen Arten und Weisen haben sie noch viele, die hier aufzuzählen nicht nötig ist. Wir wollen also mit diesen guten, wohlschmeckenden, wohlriechenden Fladen, wie man sie gewöhnlich zuletzt auf den Gastmählern und Banketten gibt, dieses Büchlein beschließen und fortfahren mit der Unterweisung und Anzeige, wie man sich in der Zeit der bösen, giftigen Luft, der Pestilenz und des Sterbens verhalten soll, um solchen grausamen und erschrecklichen Krankheiten zu entfliehen und die Kranken, die davon getroffen sind, zu retten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Die zweite Marzipan-Art in Ryffs Konfektbüchlein. Beim ersten Marzipan werden Mandeln und Zucker roh im Mörser zusammengestoßen; hier wird der Zucker zuerst mit Rosenwasser eingekocht, und die gestoßenen Mandeln werden über dem Feuer daruntergerührt. Für das Aufstreichen und Backen verweist Ryff auf das erste Marzipan. Dazu kommen vier Zusätze: Zimt, geriebene Perlen und Edelsteine, der Schmuck der Apotheker und eine weiße Zuckerglasur.

Das Verhältnis. Auf ein halbes Pfund gestoßene Mandeln kommen drei Vierling Zucker, also ein Dreiviertelpfund: anderthalb Teile Zucker auf einen Teil Mandeln. Beim ersten Marzipan nimmt Ryff gleich viel Zucker wie Mandeln oder etwas mehr. Für das Rosenwasser nennt er keine Menge.

Der Zuckersud. Das Endzeichen ist „biß alle feüchtigkeyt verzeret würt“: Das Rosenwasser ist verkocht, und der Zucker bleibt als dicke Masse im Gefäß. Einen Zuckergrad nennt Ryff nicht. Die Mandeln werden „ob dẽ feür“ eingerührt, bis ein weißer Teig entsteht. Rumpolt beschreibt 1581 dasselbe Verfahren und mahnt, gut durcheinanderzurühren, „daß es nicht anbrennet“.

Aufstreichen und Backen. Ryff schreibt hier nur „in aller geſtalt wie angezeygt iſt/ vnd laßt es bachen“. Beim ersten Marzipan heißt das: den Teig auf Oblaten in einen runden Reif streichen, so dick und breit man will, in eine kupferne oder irdene Fladenpfanne mit Deckel legen, unten und oben ein sehr lindes Feuer machen und gemächlich backen und trocknen lassen, ohne dass es verbrennt.

Zimt. Ganz wenig, fein gestoßen, in den Teig, bevor man ihn aufstreicht. Ryff begründet es mit der Wirkung: Das Krafftbrot soll dadurch stärkender werden.

Perlen und Edelsteine. Geriebene Perlen und Edelsteine waren ein Apothekenzusatz der Zeit, der das Herz stärken sollte; Ryff stellt ihn ins Belieben. Für die Speise weglassen: Geriebene Steine und Perlen gehören nicht ins Essen.

Die Glasur. Den schönsten Zucker in Rosenwasser zergehen lassen und „hart“ sieden, den Marzipan oben damit bestreichen und austrocknen lassen. „Hart“ verstehen wir als Konsistenz: so weit eingekocht, dass der Überzug beim Trocknen fest und weiß wird. Wie weit genau, sagt Ryff nicht.

Schmuck. Die Apotheker vergolden den Marzipan, bestecken ihn, also verzieren ihn mit Aufgestecktem, und bestreuen ihn mit anderem Konfekt.

Praxis. Ryff nennt weder Zeiten noch eine Ausbeute. Siedender Zucker verbrennt die Haut; beim Einrühren der Mandeln stetig rühren. Heute (modern): blanchierte, gemahlene Mandeln ersparen das Stoßen; am Lagerfeuer ersetzt ein gusseiserner Topf mit Glut auf dem Deckel die Fladenpfanne.