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DruckversionMarzipan aus in Rosenwasser gesottenem Zucker
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Marzipan aus gesottenem Zucker: Etliche haben eine andere Art, die auch nicht schlecht ist. Sie nehmen auf ein halbes Pfund gestoßene Mandeln drei Vierling Zucker, vom besten und schönsten, und sieden ihn mit Rosenwasser, bis alle Feuchtigkeit verzehrt ist. Dann rühren sie die gestoßenen Mandeln über dem Feuer darunter, und so wird auch ein schöner weißer Teig daraus. Den streicht man auf, ganz so, wie oben beim ersten Marzipan angezeigt ist, und lässt es backen.
Mit Zimt: Etliche geben, damit dieses Krafftbrot oder der Marzipan noch stärkender sei, vom allerbesten und auserlesenen Zimt, rein und fein gestoßen, ganz wenig in den weißen Teig, ehe sie ihn aufstreichen.
Mit Perlen und Edelsteinen: Etliche mischen geriebene Perlen, Edelsteine und andere Zutaten darunter, um damit das Herz zu stärken in großen, schweren Krankheiten, Schwächen und Ohnmachten. Das magst du auch tun nach deinem Gefallen.
Schmuck der Apotheker: Die Apotheker haben auch vielerlei Arten, solchen Marzipan für die Bankette und Gastmähler zu schmücken: Sie vergolden ihn, bestecken und bestreuen ihn mit anderem Konfekt.
Zuckerglasur: Damit diese Fladen oder der Marzipan recht schön und weiß werden, lassen etliche den allerschönsten Zucker, den sie bekommen können, in gutem, wohlriechendem Rosenwasser zergehen, sieden ihn hart, bestreichen die Fladen oder den Marzipan obenauf damit und lassen es austrocknen. Das ist eine feine, ansprechende Art, und der Marzipan wird davon sehr schön, ansprechend und anmutig.
Schluss: Dergleichen Arten und Weisen haben sie noch viele, die hier aufzuzählen nicht nötig ist. Wir wollen also mit diesen guten, wohlschmeckenden, wohlriechenden Fladen, wie man sie gewöhnlich zuletzt auf den Gastmählern und Banketten gibt, dieses Büchlein beschließen und fortfahren mit der Unterweisung und Anzeige, wie man sich in der Zeit der bösen, giftigen Luft, der Pestilenz und des Sterbens verhalten soll, um solchen grausamen und erschrecklichen Krankheiten zu entfliehen und die Kranken, die davon getroffen sind, zu retten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halb pfund der geſtoßnen mandel | ein halbes Pfund gestoßene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| dꝛey vierling zucker/ des beſten vnnd ſchönſten | drei Vierling Zucker, vom besten und schönsten | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| des aller beſten vnd auſſerleſenen Zimmet/ reyn vnd ſubtil geſtoſſen/ gar wenig | vom allerbesten, auserlesenen Zimt, rein und fein gestoßen, ganz wenig | - | - | - |
| den aller ſchönſten zucker | den allerschönsten Zucker | - | - | - |
| gůtem wolriechendem Roſenwaſſer | gutes, wohlriechendes Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Was ist das? Die zweite Marzipan-Art in Ryffs Konfektbüchlein. Beim ersten Marzipan werden Mandeln und Zucker roh im Mörser zusammengestoßen; hier wird der Zucker zuerst mit Rosenwasser eingekocht, und die gestoßenen Mandeln werden über dem Feuer daruntergerührt. Für das Aufstreichen und Backen verweist Ryff auf das erste Marzipan. Dazu kommen vier Zusätze: Zimt, geriebene Perlen und Edelsteine, der Schmuck der Apotheker und eine weiße Zuckerglasur.
Das Verhältnis. Auf ein halbes Pfund gestoßene Mandeln kommen drei Vierling Zucker, also ein Dreiviertelpfund: anderthalb Teile Zucker auf einen Teil Mandeln. Beim ersten Marzipan nimmt Ryff gleich viel Zucker wie Mandeln oder etwas mehr. Für das Rosenwasser nennt er keine Menge.
Der Zuckersud. Das Endzeichen ist „biß alle feüchtigkeyt verzeret würt“: Das Rosenwasser ist verkocht, und der Zucker bleibt als dicke Masse im Gefäß. Einen Zuckergrad nennt Ryff nicht. Die Mandeln werden „ob dẽ feür“ eingerührt, bis ein weißer Teig entsteht. Rumpolt beschreibt 1581 dasselbe Verfahren und mahnt, gut durcheinanderzurühren, „daß es nicht anbrennet“.
Aufstreichen und Backen. Ryff schreibt hier nur „in aller geſtalt wie angezeygt iſt/ vnd laßt es bachen“. Beim ersten Marzipan heißt das: den Teig auf Oblaten in einen runden Reif streichen, so dick und breit man will, in eine kupferne oder irdene Fladenpfanne mit Deckel legen, unten und oben ein sehr lindes Feuer machen und gemächlich backen und trocknen lassen, ohne dass es verbrennt.
Zimt. Ganz wenig, fein gestoßen, in den Teig, bevor man ihn aufstreicht. Ryff begründet es mit der Wirkung: Das Krafftbrot soll dadurch stärkender werden.
Perlen und Edelsteine. Geriebene Perlen und Edelsteine waren ein Apothekenzusatz der Zeit, der das Herz stärken sollte; Ryff stellt ihn ins Belieben. Für die Speise weglassen: Geriebene Steine und Perlen gehören nicht ins Essen.
Die Glasur. Den schönsten Zucker in Rosenwasser zergehen lassen und „hart“ sieden, den Marzipan oben damit bestreichen und austrocknen lassen. „Hart“ verstehen wir als Konsistenz: so weit eingekocht, dass der Überzug beim Trocknen fest und weiß wird. Wie weit genau, sagt Ryff nicht.
Schmuck. Die Apotheker vergolden den Marzipan, bestecken ihn, also verzieren ihn mit Aufgestecktem, und bestreuen ihn mit anderem Konfekt.
Praxis. Ryff nennt weder Zeiten noch eine Ausbeute. Siedender Zucker verbrennt die Haut; beim Einrühren der Mandeln stetig rühren. Heute (modern): blanchierte, gemahlene Mandeln ersparen das Stoßen; am Lagerfeuer ersetzt ein gusseiserner Topf mit Glut auf dem Deckel die Fladenpfanne.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Mandeln, Zucker und Rosenwasser brauchen keine Kühlung. Der Zucker wird mit Rosenwasser am Feuer eingekocht, bis keine Feuchtigkeit mehr da ist, und die Mandeln werden über dem Feuer daruntergerührt; das verlangt ständiges Rühren und Vorsicht, denn siedender Zucker verbrennt die Haut. Zum Backen verweist Ryff auf das erste Marzipan: auf Oblaten streichen und in einer Pfanne mit Deckel bei sehr lindem Feuer unten und oben backen und trocknen.
Was bedeutet „dꝛey vierling zucker“?
Ein Vierling ist bei Gewichten ein Viertelpfund. Ryff nimmt also auf ein halbes Pfund gestoßene Mandeln ein Dreiviertelpfund Zucker, anderthalb Teile Zucker auf einen Teil Mandeln. Beim ersten Marzipan nimmt er gleich viel Zucker wie Mandeln oder etwas mehr.
Muss ich Perlen und Edelsteine mitverarbeiten?
Nein. Ryff nennt sie als Zusatz, den man nach Belieben nehmen kann, und begründet ihn mit der Herzstärkung, wie die Apotheke seiner Zeit sie verstand. Geriebene Perlen und Steine gehören nicht in eine Speise. Wer den Marzipan festlich schmücken will, findet bei Ryff selbst das Vergolden, das Bestecken und das Bestreuen mit anderem Konfekt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Krafftbrot / Marzapan
Ryffs zwei Namen für dasselbe Konfekt: ein Fladen aus gestoßenen Mandeln und Zucker, auf Oblaten gebacken. „Krafftbrot“ meint die Kraft, die es nach Ryff Kranken geben sollte; ein Brot aus Mehl ist es nicht.
- Vierling
Bei Gewichten ein Viertelpfund. Drei Vierling sind ein Dreiviertelpfund, also anderthalbmal so viel Zucker wie Mandeln.
- beſtecken
Mit Aufgestecktem verzieren; das Grimmsche Wörterbuch erklärt „bestecken“ als „mit etwas Angestecktem versehen“. Hier steckt man wohl anderes Konfekt in den Marzipan.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein halb pfund der geſtoßnen mandel | almond Q184357 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bärlin
Gewählte Lesart: Perlen. Das Schweizerische Idiotikon führt „Bërliⁿ“ als Perle und belegt die Form „Bärlin“ 1550; Dasypodius (Straßburg 1536) übersetzt „baccatum monile“ mit „bärlin halßband“, Henisch 1616 setzt „Berlin/ perlin“ gleich „margarita“. Neben „Edel geſteyn“ und dem Zweck der Herzstärkung passt nur das.
Andere mögliche Lesarten:
- Beerlein, kleine Beeren - Lautlich möglich, aber Beeren werden nicht mit Edelsteinen „gerieben“, und als Herzmittel der Apotheke stehen Perlen neben Edelsteinen.
- Bärlein, junger Bär - Dasypodius kennt „bärlin“ auch so; im Konfekt sinnlos.
krefftiger
Gewählte Lesart: stärkender, mehr Kraft gebend: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt für „kräftig“ die Bedeutung „wirksam, stark“ (von Arznei), das Idiotikon „Kraft gebend (von Nahrungsmitteln)“. Das passt zu Ryffs Namen „Krafftbrot“.
Andere mögliche Lesart:
- kräftiger im Geschmack, würziger - Zimt würzt auch, aber Ryff begründet die Zusätze hier mit der Wirkung, wie im folgenden Satz mit der Herzstärkung.
ſieden jhn hart
Gewählte Lesart: So weit einkochen, dass der Überzug beim Austrocknen fest und weiß wird; „hart“ als Konsistenz (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, „hart“ 1).
Andere mögliche Lesart:
- kräftig, stark sieden - „hart“ kann auch die Stärke des Siedens meinen; Ryff nennt kein Endzeichen, und das Austrocknen danach passt zu beiden Lesarten.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.