Marzipan-Törtchen auf Oblaten

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein. Am Morgen ziehe sie heraus und stoße sie gut, bis sie ölig werden. Gieße dabei immer wieder ein wenig Rosenwasser dazu und stoße weiter, sobald die Masse erneut ölig wird, bis die Mandeln sich schließlich nicht mehr ölig zeigen. Stoße sie danach so fein wie irgend möglich.

Nimm nun ein halbes Pfund Zucker und stoße ihn mit unter die Mandeln, doch lass einen kleinen Teil davon übrig. Sind Mandeln und Zucker fein miteinander verstoßen, gib alles in eine Schüssel.

Nimm den Deckel eines kleinen Kästchens und löse den Rand so weit ab, dass er sich abnehmen und wieder aufsetzen lässt, halte Deckel und Rand aber zusammen. Nimm Oblaten und mache sie fein rund, genauso breit wie dieser Deckel.

Streiche die Mandelmasse mit den Fingern auf die Oblaten, benetze die Finger dabei immer wieder mit Rosenwasser, und tunke die Mandelmasse in den zurückbehaltenen Zucker. Ist die Masse gleichmäßig mit der Hand aufgestrichen, nimm den zurückbehaltenen Zucker und sieb ihn mit einem kleinen Sieb gleichmäßig darüber. Nimm ein kleines Bürstchen, tauche es in Rosenwasser und besprenge das Marzipan überall damit, damit sich der Zucker auflöst.

Lass es danach backen und schau oft nach, damit es nicht verbrennt. Es soll ganz weiß bleiben. Von einem halben Pfund Mandeln erhältst du entsprechend viele Stücke. Zum Schluss wird die fertige Scheibe mit Wachs bestrichen, damit es hält.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Handgestoßenes Roh-Marzipan auf Oblaten: über Nacht eingeweichte Mandeln werden von Hand zu einer öligen Paste gestoßen, mit Rosenwasser und Zucker zu Marzipanmasse verarbeitet, auf runde Oblaten gestrichen, mit Zucker und Rosenwasser überzogen, kurz weiß gebacken und zuletzt mit Wachs versiegelt. Es ist der unmittelbare Vorläufer der bis heute gebackenen Marzipan-Makronen auf Oblaten (Weihnachtsgebäck) und des handgearbeiteten Rohmarzipans, wie es Konditoreien vor dem Veredeln zu fertiger Mandelmasse herstellten. Der Deckel eines kleinen Kästchens dient als improvisierte Schablone - die Funktion, die heute ein runder Ausstechring übernimmt.

Der doppelte Zucker-Satz. Der Text nennt den zurückbehaltenen Zucker zweimal kurz hintereinander: einmal beim Tunken der aufgestrichenen Mandelmasse, kurz danach noch einmal beim Sieben über das fertig verstrichene Marzipan. Ob damit zwei verschiedene Handgriffe gemeint sind oder eine im Manuskript verunglückte Wiederholung derselben Anweisung, lässt sich nicht sicher klären - hier wird deshalb jeder im Transkript belegte Schritt übersetzt, ohne eine Entscheidung zwischen beiden Lesarten vorwegzunehmen.

Der Mengen-Satz am Schluss. "die gressin von ainem halb pfúnd jst" bricht grammatisch unvollständig ab - vermutlich eine Angabe zur Stückzahl bzw. Größe der Stücke, die sich aus dem verarbeiteten halben Pfund Mandeln ergeben. Eine genaue Stückzahl lässt sich daraus nicht mehr ableiten.

Praxis. 250 g Mandeln über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Morgen abgießen und von Hand stoßen (der Text nennt kein Gerät dafür - Mörser oder Blitzhacker eignen sich gleichermaßen), dabei wiederholt mit kleinen Mengen Rosenwasser ablöschen, bis die Masse nicht mehr ölig glänzt, und so fein wie möglich weiterstoßen. 250 g Zucker bis auf einen kleinen Rest untermischen. Runde Oblaten passend zur Größe eines Schablonen-Deckels (oder ersatzweise eines Ausstechrings) zurichten, die Mandelmasse mit rosenwassernassen Fingern darauf verstreichen, mit dem zurückbehaltenen Zucker bestäuben und mit einem in Rosenwasser getauchten Pinsel besprengen, bis sich der Zucker auflöst. Bei niedriger, gut beaufsichtigter Hitze backen und regelmäßig nachsehen, damit die Oberfläche ganz weiß bleibt und nicht bräunt. Wer die fertigen Scheiben aufbewahren will, kann sie danach dünn mit Bienenwachs bestreichen; für den sofortigen Verzehr ist das verzichtbar.