Alte Augsburger Salami-Würste

Moderne Übersetzung

Wer gute Salami-Würste machen will, nimmt 10 Pfund Schweinefleisch und 5 Pfund Rindfleisch, also immer zwei Drittel Schweinefleisch auf ein Drittel Rindfleisch. Das macht zusammen 15 Pfund Fleisch.

Dazu gehören 16 Lot Salz und 5 Lot Pfeffer. Der Pfeffer soll nur ein wenig zerstoßen sein, nicht ganz zerstoßen.

Ist das Fleisch gehackt, gibt man 2 Pfund Speck dazu, klein gewürfelt geschnitten. Je nachdem wie fett das Schweinefleisch bereits ist, kann man mehr oder weniger Speck nehmen. Nimm den Speck vom Rücken, nicht vom Bauch. Alles soll gut und fest zusammengedrückt werden.

Je eher man die Würste danach zum Trocknen aufhängt, desto besser. Hänge sie in der Stube oder in der Küche auf, aber niemals im Rauch und nicht zu nahe am Ofen, damit der Speck nicht zerläuft. Am besten geschieht dies im zunehmenden Mond.

Das Gehackte muss gut und fest in die Wurst eingedrückt werden, dann bleiben die Würste lange gut. Binde jede Wurst oben und unten zu und lass an beiden Enden ein Bändel stehen, an dem man sie aufhängen kann. Kehre die Würste alle zwei Tage um, damit das untere Ende nach oben kommt. Sind sie schließlich ganz ausgetrocknet, schlage sie in ein Tuch und lege sie in die Truhe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine luftgetrocknete Rohwurst - eine frühe Salami: gehacktes Schweine- und Rindfleisch im Verhältnis zwei zu eins wird mit Rückenspeck, Salz und grob zerstoßenem Pfeffer versetzt, fest verdichtet, gebunden und über Wochen rauchfrei getrocknet. Keine weiteren Gewürze, kein Räuchern. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die alemannisch-schweizerische Salami-Tradition, die bis heute "Salsiz" heißt (siehe Annotation zu "sallat").

Zusammensetzen. Das Fleisch wird gehackt und mit Salz und dem grob zerstoßenen Pfeffer versehen, danach kommt gewürfelter Rückenspeck dazu. Wie viel Speck nötig ist, hängt vom Fettgehalt des Schweinefleischs ab - mageres Fleisch braucht mehr Speck, fettes weniger. Rückenspeck statt Bauchspeck lässt sich sauber würfeln und schmiert beim Verarbeiten nicht. Alles wird anschließend fest zusammengedrückt, damit keine Luft eingeschlossen bleibt, die beim Trocknen zu Fehlstellen führen könnte.

Trocknen. Die gebundenen Würste hängen an einem trockenen, rauchfreien Ort, der nicht zu nah am Ofen liegt, damit der Speck nicht schmilzt. Alle zwei Tage werden sie gewendet, damit sich Feuchte gleichmäßig verteilt. Das Trockenkriterium ist rein sensorisch - der Text nennt weder eine Zeitspanne noch eine Zieltemperatur, sondern nur "bis sie ganz ausgetrocknet sind".

Praxis. Wer das nachvollziehen will, sollte für die Reifung eine kühle, gut belüftete Umgebung einplanen, deutlich kühler als ein beheizter Wohnraum, wie bei traditioneller Rohwurst üblich, und mehrere Wochen Zeit - nicht nur wenige Tage in einem warmen Zimmer (der Text selbst nennt weder Ort noch Dauer genauer, siehe Interpretationshinweis). Der Text setzt das Füllen der Masse in eine Wursthülle oder einen Darm stillschweigend voraus, beschreibt diesen Schritt aber nie. Ohne Kühlung, Starterkultur oder Pökelsalz ist rohe Fleischreifung nach heutigen Maßstäben ein Lebensmittelsicherheits-Risiko - für das Marktlager ist das Rezept deshalb nicht geeignet (siehe FAQ).