Nürnberger Lebzelten backen

Moderne Übersetzung

Nimm ein Maß Honig und gib es in eine große Pfanne. Schäume ihn gut ab und lass ihn eine gute Weile sieden. Gib anderthalb Pfund Zucker dazu und rühre ständig mit einem hölzernen Spatel. Lass die Masse so lange kochen, wie man ein paar Eier kocht.

Schütte die Masse, so heiß sie ist, in ein Vierling Mehl und rühre sie sacht unter. Nimm ein Lot Zimt, drei Lot Muskatnuss, anderthalb Lot Gewürznelken, sechs Lot Ingwer und ein Quintlein Muskatblüte. Schneide oder stoße jede Gewürzsorte einzeln, aber nicht zu fein - lass die Stücke grob, besonders beim Zimt. Gib die Gewürze in den Teig und rühre kurz, aber nicht lange, unter.

Lass den fertigen Teig so lange ruhen, wie man harte Eier kocht. Tunke die Hände in Mehl, forme feine Häufchen aus dem Teig zu kleinen Kugeln und wiege sie ab, damit jede gleich viel wiegt wie die andere.

Breite jede Kugel mit einem Wellholz aus und streiche sie mit der Hand glatt, je glatter, je hübscher. Tunke den Model in Rosenwasser und drücke ihn auf den Teig. Rechne mit acht Lot Teig für ein Lebzelten. Gib auf keinen Fall Mehl in den Teig selbst, sonst werden die Lebzelten nicht gut - auf das Brett darfst du aber Mehl streuen, damit sie nicht daran haften. Lass sie über Nacht liegen.

Wenn du die Lebzelten zum Bäcker trägst, nimm ein anderes Brett mit und bestäube es dick mit Mehl. Schiebe das bemehlte Brett zunächst allein in den Backofen, bis es ganz heiß wird, je heißer, je besser. Nimm es heraus, lege die Lebzelten darauf, ohne dass sie sich berühren, und schiebe sie in den Ofen. Schau öfter nach: zuerst werden sie weich wie Schmalz, das fühlst du, wenn du daraufdrückst.

Wenn sie ganz trocken geworden sind, nimm sie heraus und drehe das Brett um, damit die vordere Seite nach hinten in den Ofen kommt. Lass sie eine kleine Weile stehen, dann nimm sie wieder heraus. Kehre mit einem kleinen Besen das Mehl sauber vom Boden und lege die Lebzelten währenddessen auf ein anderes Brett, bis du jedes einzeln abgekehrt hast. Kehre den Boden noch einmal ganz sauber, dann lege die Lebzelten mit der Unterseite nach oben wieder darauf.

Tauche einen Schwamm in Rosenwasser, drücke ihn wieder aus und wische damit das Mehl vom Boden der Lebzelten ab. Achte darauf, dass kein Wasser auf das Brett tropft, sonst kleben sie an. Schiebe das Brett zurück in den Ofen, bis die Böden schön aufgehen und fest werden.

Nimm das Brett wieder heraus und sorge dafür, dass zwei oder drei Personen bereitstehen, die die Lebzelten schnell umdrehen, sonst kleben sie fest. Wische die Oberseite ebenso mit Rosenwasser ab, wie du es unten gemacht hast. Schiebe sie zurück in den Ofen und lass sie trocken werden.

Trag sie heim und rühre sie auf dem Brett, damit sie nicht ankleben. Wenn sie gut erkaltet sind, lege acht oder zehn Stück aufeinander, wickle sie in Papier und bewahre sie an einem trockenen Ort auf, wo keine Luft herankommt - so bleiben sie knusprig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gewürzhonig-Model-Gebäck, das im Text selbst schon 1553 als „Niernberger lezeltlach" bezeichnet wird - der direkte Vorläufer des heutigen, geografisch geschützten Nürnberger Lebkuchens. Die Familie reicht weiter: mitteleuropäische Gewürzhonig-Model-Gebäcke wie die Basler Läckerli oder die böhmischen Perníky gehören zur selben Tradition aus Honig, grobem Gewürz und Model-Prägung.

Wie viel Mehl ist „ain vierling"? Der Vierling war ein regionales Hohlmaß, dessen genaue Größe für Augsburg 1553 nicht sicher überliefert ist. Ein Zwillingsrezept aus demselben Themenkreis (wo10-023) belegt für dieselbe Zutat ausdrücklich „das mel hat kein antzal" - also ohne festes Maß - und bestätigt damit unabhängig, dass die Menge nach Konsistenz statt nach fester Zahl zu bemessen ist. Beim Nachkochen an der Teigkonsistenz orientieren, nicht an einer festen Gramm-Zahl.

Der heiße Sirup bindet den Teig. Der noch kochend heiße Honig-Zucker-Sirup wird direkt in das Mehl geschlagen - eine Brühteig-Technik, bei der die Hitze die Stärke verkleistert und so für Bindung und Haltbarkeit sorgt, ganz ohne Ei oder anderes Bindemittel. Der Text warnt ausdrücklich davor, zusätzliches rohes Mehl in den Teig selbst zu geben, ohne dafür einen Grund zu nennen - naheliegend, aber nicht belegt ist, dass zusätzliches Mehl die bereits hergestellte Bindung wieder stören würde. Mehl darf jedenfalls nur aufs Brett und auf die Hände, nie in den Teig.

Grobe Gewürze für lange Lagerung. Jede Gewürzsorte wird einzeln und bewusst grob geschnitten oder gestoßen, nicht fein gemahlen - das erhält das Aroma über die lange Reifezeit der fertigen Lebzelten hinweg.

Rosenwasser in doppelter Rolle. Rosenwasser dient zweimal im Verfahren: zuerst als Trennmittel, in das der Model getaucht wird, bevor er auf den Teig gedrückt wird, und später - mit dem Schwamm aufgetragen - als Oberflächenfinish auf den fertigen Böden.

Praxis. Dieses Gebäck braucht einen echten, mehrfach nachgeheizten Backofen: Das Brett wird leer glühend heiß vorgeheizt, dann mit den geformten Stücken bestückt, mehrfach herausgenommen, gewendet, mit Rosenwasser abgewischt und wieder eingeschoben - eine Prozedur über Stunden, für die der Text ausdrücklich zwei bis drei Personen gleichzeitig am Brett verlangt, damit die Stücke beim Wenden nicht festkleben. Der Garzustand wird durch Fühlen geprüft, nicht durch Farbe: Zuerst werden die Stücke weich wie Schmalz, erst danach vollständig trocken und fest. Backzeiten und -temperaturen nennt der Text nicht - wer das nachkocht, orientiert sich wie im Original an Gefühl und wiederholtem Nachschauen, nicht an festen Minutenangaben. Am offenen Feuer oder im Dutch Oven lässt sich diese Prozedur nicht nachstellen; das gehört in die Küche mit Ofen, nicht ins Lager.